谢村黄酒

谢村黄酒与绍兴酒齐名。人称“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。这是因为在上海举办的中国首届黄酒节评比会上，谢村黄酒与绍兴酒双双登上金榜而获得的美誉。不同节日有不同黄酒。新年迎春酒驱寒，端午苦艾酒避暑，中秋桂花酒暖身，重阳菊花酒醇厚，还有冬青黄酒因须用经霜冬青子为药合曲，色紫蓝，味郁香，曾为贡品。不少人家有祖传酿酒秘方，所酿黄酒各领风骚。“无酒不为节”，是谢村人对自己的黄酒的夸耀；“不喝谢村酒，空往洋州走”，是外地人对谢村黄酒的赞美。

黄酒是世界三大古酒之一，是中华民族千百年来文化沉积的国粹。谢村黄酒作为中国北派黄酒的领军品牌，经典传承338年，酝酿了不可比拟的金贵品质。原中国黄酒学会秘书长、总工程师、黄酒专家支秉仁对谢村黄酒评价道：“该酒很有北方黄酒独特的典型性，是大西北正在怒放的一枝雪莲”。原全国文联副主席、美食家汪洋也称赞谢村黄酒“延年益寿”。

谢村黄酒的营养成分极其丰富，据第四军医大学和西北大学化验鉴定，谢村黄酒为高糖低度酒，富含17种人体必需而又不能合成或合成速度不能满足生理需求的氨基酸，含量高达115633.66mg/L，比啤酒高11倍，比红葡萄酒高8倍，比绍兴加饭酒高出1倍多。此外，还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、氮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸。

谢村黄酒的品质档次高。色香味在同类黄酒中都高出一筹。色，橙黄；香，醇厚；味，绵长。口感极好。

谢村黄酒因产于陕西洋县谢村镇而得名，据史料记载和出土文物考证，已有3000多年的历史，远在公元前14世纪的商王朝时就已开始酿造了，唐朝时驰名京都长安，列为“贡酒”。历代文人墨客常以诗赞誉谢村黄酒：“此酒只应皇家有，瑶池天宫量也无。”（唐德宗李适）；“闻道池亭胜两川，应须烂醉答云烟，劝君多拣长腰米，消破亭中万斛泉。”（宋代苏轼）。据传，唐建中年间，德宗皇帝李适逃难时，途经洋州谢村，浅酌此酒，化凶为吉。清“庚子之变”，慈禧太后携子逃到西安，洋县地方官和谢村富豪刘氏曾贡“谢村黄酒”，备受慈禧青睐。此外，还有宋代大画家文可与大词人苏轼、苏辙兄弟，也曾客宿酒乡洋州，醉中弄笔，留下千古文章。纵观历史，实可谓：“谢村黄酒，千古风流。”

一、酿造工艺

1、原料。

（1）主料：阳糯米，圆形体。以洋县谢村西邻胥水镇海莲村、五丰村、四红村的米为最好，所选之米为阳糯米（一种带粉色的糯米，糯米从外观上可分为带粉的与不带粉的，带粉的为阳米，不带粉的为阴米，阳米出酒率高）。

（2）副料：酒曲。将上等小麦粉碎为粗糙状态，加入药料而制成。药料有当归、细辛、乌药、黄柏、川皮、栀子、黄芪、半夏、蓼芝、蔓荆等30余味，而以当归、栀子、黄柏、细辛4味药为主药料。

2、炮制酒曲工艺

（1）备料。采集酿酒所需的药材和小麦，料要优质，精选，如栀子要建栀不要川栀；黄柏要肉柏不要柴柏；细辛要白细辛，不要毛细辛；当归要全归，不要归首、归尾等。

（2）制作曲麦。将小麦淘净晒干粉碎。

（3）晒药。将30余味酒曲所需中药材洗净，用晒席晾晒干。

（4）铡药。用药铡将部分药材切碎，如当归等。

（5）碾药。用药碾将部分药材碾碎，如栀子、黄柏、细辛等。

（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麦拌药，将之装入曲模（一种无盖无底的木框，长30公分，宽20公分，厚5公分）用脚踩实。

（7）修曲。取掉曲模。将曲块修整。

（8）晾曲。用稻草结为曲络，挂在阴凉通风处，晾干，备用。

传统踩曲时间为农历九月九至九月十五，此时秋高气爽，制出之药不燥，加之接近霜降，用来炮制药曲的蓼芝完全成熟，能够充分发挥药效。

3、炮制酒醅，发酵工艺

（1）备料。采集胥水铺带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麦子，并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时之井水备用。

（2）筛米。除去杂物。

（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡阳濡米，一般泡10小时以上，即晚上泡下，第二天早晨上锅蒸。

（4）冲米。将泡好的米置入米筐，以清水反复冲冼，除去米糠杂尘。

（5）蒸米。将冲好之米置入蒸锅内麻布之上，用柴火烧煮40分钟左右，后加文火10分钟后出米。

（6）晾米。将蒸好的酒米移至木案之上均匀铺晾。铺晾之米为3-5公分厚。

（7）踩米（又叫揉米）。将蒸熟的米晾至15-20C0，将酒曲撒在表面，用双手十指反复用力扎下，反复揉合，使药米均匀结合。

（8）纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内，纳实。

（9）投酒。3天后用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉和曲料后，用酒耙打开酒缸中的酒醅，将投饭置入；冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀，置入酒醅内，夏季投饭要晾过心；冬季投饭约30C0置入。

（10）醅房加温。酒缸上置稻草编结成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编结成的“缸围”覆盖，缸围要用稻草锁边，围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。