鹤庆火腿

鹤庆火腿,又称鹤庆圆腿或盘腿.因其腿脚弯曲,形如圆盘,外形圆整,便以“圆”和“盘”为其独具的特点,故而得名,是云南省著名的传统特产之一,已有四、五百年的历史。

    火腿是中国的传统名特产品，源于中华民族的聪明才智，其独特工艺及风味在世界火腿之林独树一帜。

每年农历霜降至来年立春的这段时间，是腌制火腿的季节。生活在这诗意般土地上的云南大理鹤庆县的白族人民，家家户户都在腌制火腿。鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。待肉皮回软便成批堆放，用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。鹤庆火腿，因其腿圆脚弯曲，而外表又圆，形状如圆盘。因此，也叫“圆腿”或“盘腿”。该腿始于明朝嘉靖年间（1522-1566），据《鹤庆府志》记载：明朝嘉靖年间鹤擎籍官员查伟就以“斗酒肥腿”待客。肥腿即鹤庆圆腿，说明当地人已将圆腿作为待客上品。民国时期，由当地商人用马帮北运西藏，南运永昌（今保山）、滕冲、畹町，再运销缅甸、印度等国。

其加工制作方法是：鹤庆圆腿采用盐水浸渍法加工（或叫缸、窑腌制法），其加工工序如下。

1.选料；2.整修；3.腌制；4.晾挂；5.发酵；6.分级。鹤庆圆腿在制作上长期保持传统的精湛工艺，制作十分精细。每年霜降至来年立春时节，当地气温在4-14℃，是腌制圆腿的最佳季节。圆腿的选料需皮薄肉嫩的肥猪后腿，要求每只在7千克以上，膘肥5-5.5厘米，经过整修、肉面打针、晾干、腌制等工序。具体加工方法是：生猪屠宰后，先去蹄壳，将腿弯曲，蹄尖插入腿部边皮之中，再将后腿整只取下，修成圆形，放在阴凉处风干（一般需24小时左右）。腌制时，先挤出血水，用竹扦在荐骨、骨盆的相关处和坐骨上各戳一针，深度为3-4厘米，啧入酒（以当地乾酒为佳），撒上盐，进行揉擦，尔后翻过皮面，在上述相应的三个部位和比目鱼肌和臀浅肌等五处各戳一针，深度为2-3厘米，现出梅花状，再啧酒，撒盐，反复揉制，使盐料渗透到骨内，直至皮面呈微红色，堆码排出血水，才转入土缸内腌制，一般需30-40天出缸，挂在凉处阴干，待3-4个月发酵期过后，即为成品。

鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长，是佐餐、宴客、滋补身体，馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。

鹤庆圆腿食法多样，既可煮熟热食，也可冷食、配菜。食用前，要用火将圆腿的皮面烤黄，然后用温水浸泡，清洗干净，便可根据食用者的口味和需要，或蒸、煮单食，或切成丝、丁、片，配以各种时新蔬菜、山珍海味加工成各种菜肴。

更为别具一格的食法是：当你来到这里的白族人家作客，主人会在家宴上备上一盘火腿瘦肉切成的片或丝，用酸、醋、酱油加上其他佐料蘸吃，又是一番别具风味。

由于鹤庆圆腿的制作和风味独具一格，深受中外消费者的欢迎。曾有人赋诗称赞道：“鹤庆圆腿味质佳，五针入骨现梅花；美名直出云天外，肉林佳品一奇葩。”