阳山豆腐

阳山盛产大豆，当地农民历来善于制作豆腐。水是制豆腐之关键，阳山县山泉洁净，因而制作出来的豆腐特别嫩滑、鲜美。阳山豆腐主要有“酸水豆腐”和“石膏豆腐”两种，尤其七拱豆腐，又鲜又白。如果用油炸成油炸豆腐的话，焖、煮、烩均美味可口，这是阳山各宾馆酒楼的招牌菜。

豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

阳山豆腐之所以称之为大豆腐，原来是因为它一“砖”竟重约1斤，难怪其有“大豆腐”之称。而现在因为方便油炸的关系，将其一开二，每“砖”亦重半斤。

阳山大豆腐无论在用料上还是在制作工艺方面均非常讲究，在许多细节上与众不同。而且阳山山泉洁净，因而制作出来的豆腐特别嫩滑、鲜美。为了使豆腐成型，用一种名叫“盐卤”的材料，以保证口感的嫩滑。

前期工序与一般的豆腐没什么区别。接着是“撞豆腐”：把豆浆倒入大木房(桶)内，一边加盐卤一边用一根木条不停地搅动。盐卤不可多加，多则豆腐易“老”，不嫩滑，而且最后炸不成圆角，少则会使豆腐块滴水，油炸不透。这个“搅”也挺讲究，搅多了则豆腐不能成块状，变成水了，搅少了也不成。搅完后用布罩住木桶边缘约30分钟左右，这个时候就可以把豆浆倒入纱布内，用纱布覆盖其上的豆腐架后，把纱布盖在豆腐花上，再搬上石块压住。待豆腐架内不再有水滴落，即进行“反格”：将整块豆腐迅速地反过来倒置，按照压出来的纹路逐行切成一块块的豆腐，是为水豆腐。豆腐块压干水分后，将刚才煮豆浆烧过的灰烬放入豆腐格的底部撒匀，然后在灰上盖上纱布，把水豆腐轻轻地摊在布面上，此步骤之目的在于又自然又快地抽去豆腐里的水分，而且不会影响到豆腐的口感。

豆腐水分干至一定程度，即进行最后一道工序———油炸，这也是最为重要的一道工序，稍为不慎则前功尽弃，油炸时的火候要掌握得恰到好处，火小则影响色泽，猛火则易焦。油炸时并非一炸到底，而是分为几个步骤：下油锅炸一会儿，而后捞起放至微凉，再炸，再捞起，放凉，这样反复六次，才算是大功告成了。所以，不掌握好火候或没有足够的耐心，是制作不出真正的阳山大豆腐的。