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罗源肉松

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简介:罗源特产肉松:福建油酥肉松是用猪瘦肉、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品,食之酥香甜脆,油而不腻,入口自溶,鲜美可口,是福州的名特食品之一,也是出国、出境馈...
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罗源特产肉松:福建油酥肉松是用猪瘦肉、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品,食之酥香甜脆,油而不腻,入口自溶,鲜美可口,是福州的名特食品之一,也是出国、出境馈赠亲友的佳品。

能量373千卡,蛋白质41.8克,脂肪10.2克,碳水化合物28.6克,叶酸5.3微克,胆固醇70毫克,硫胺素0.09毫克,核黄素0.24毫克,烟酸4.7毫克,维生素E2毫克,钙3毫克,磷255毫克,钾460毫克,钠1929.2毫克,镁24毫克,铁3.3毫克,锌4.43毫克,硒9.16微克,铜0.19毫克,锰0.19毫。

罗源肉松具有香味浓郁、酥疏柔软、油润不腻的独特风味,是人们所喜爱的肉类加工食品。肉松适于婴儿、老人、病人、产妇以及野外工作人员食用,被誉为最理想的方便食品。

福建油酥肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年(1856年),福州盐运使刘步溪的家厨,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。家厨灵机一动,急忙加入各种配料,炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要家厨专门烹制这道菜。后来,这位家厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,一时风靡榕城,福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是福建油酥肉松扬名全国。

一、选料:制作肉松的主要原料是猪瘦肉,但以后腿肉为最佳,其他部位的瘦肉亦可。应注意选用新鲜的猪肉,并要求肉色红润,且有弹性,筋膜和肥肉的颜色应是洁白的。经选择后,取用瘦肉部分,然后剔去筋膜部份,顺横纹切成10厘米长的条块,洗净,沥干后备用。

二、配方:色香味俱全的肉松、其配料为各种辅料与原料按如下比例搭配:净瘦肉100斤;上等酱油8斤,白砂糖5斤;红糟3斤 黄酒3斤;味精0.4斤,五香粉0.4斤;花生油0.5斤,葱白0.5斤;清水35斤。

三、制胚:将铁锅洗净擦干,投入花生油烧沸,加入葱白、红糟炒透,再投入酱油、五香粉和清水,用文火煮20分钟,除去葱白及糟渣等浮沫,然后把切好的肉料下锅煮至肉烂,挑去细骨。火力宜适中,否则残油提不尽,容易造成肉松变质,-直煮至锅内的肉汤烧干为止。此时用锅铲不断地翻动,挤压肉块,使水份逐渐烤干。待纤维疏松不成团时,即成肉胚,转入炒松的工序。

四、炒松:将肉松胚再放到小锅里,迅速均匀和反复搓擦烘炒,待炒至肉五成干时,将溶化的黄酒、味精、白糖和五香粉倒入锅内,微火加热,继续搓擦炒焙,直至锅内四周飞溅细微肉末,用手揉擦纤维有弹性,且又无润潮感觉为止。此时可达九成半干燥度,即可起锅进行抖散,使其蓬松,拣出搓不散的肉块。将猪油在锅里加热,把不散的肉块倒入锅内继续炒烘,搓擦至全部疏松为止。炒烘时应注意火力不可过猛,预防烘焦,特别是加糖后更要小心,以免烘焦产生苦味。

五、成品:炒烘后应凉4-5天,即可包装。肉松成品规格有两种:-是纤维蓬松细长、富有弹性、无肉块、无骨杂、无油质水分颜色金黄、深浅适度、香味纯正浓郁;另-种是圆粒状,大小均匀、无硬粒、不焦苦、酥香柔软。因为在搓擦工序上的不同,所以形状就有长细绒状和圆粒状之分,两者都属于正品。每百斤瘦肉可加工成肉松30斤左右。

1980年,国家食品总公司在哈尔滨召开的肉松评比会上,福建省的肉松被商业部评为名牌产品。福建罗源更是福建的肉松之乡,众多品牌肉松远销海内外。

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