赵县驴肉

赵县盛产驴肉，卤的味道也很不错。肉在切的时候要逆着纹理切，薄薄的，这样吃起来才会嫩。肉筋部分像肥肉一样但又不腻，很好吃。驴板肠很好吃，因为有肥的部分嘛，香，而且吃起来还有一点韧劲，有嚼头。套肠好像是小肠部分然后加工的时候一层一层的卷在了一起，口感有点像猪肚。

驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

赵县驴肉肉质鲜嫩，味美，烂、熟适中。

肉中夹带“健子”的略显透明的连肉，是凉菜的上等菜品。

相传清朝末年，固城村里一位姓刘的屠户，远走内蒙，学来了屠宰和卤肉的好手艺。之后，回乡操起了卤制咸驴肉的生意。他卤制的咸驴肉选料精全、加工细致、火候适当，成品驴肉嫩香可口、油香不腻，肥而怡口，在周围一带享有盛名。肉铺一开张就十分火爆，煮多少卖多少，生意兴隆，畅销各地。他煮的驴板肠更是鲜香无比，当地有“驴膑子、马板肠，一天不吃想得慌”之说。后来，刘家将这门手艺代代相传，到刘文要这辈儿，已经是第四辈儿了。据60多岁的刘文要回忆，他从父亲嘴里知道，老爷爷就是开驴肉铺的，到父亲刘小小一辈儿，买卖做到了石家庄。刘文要说，煮肉的老汤少说也有百年之多了。用百年老汤煮肉，为的就是一个不变的口味。到了刘文要这一辈儿，适逢“文革”，不允许私人做买卖，刘掌柜凭一门手艺，被招聘到当地的供销社，依然操他的老本行，这一干就是八年。这期间他在发扬光大祖传卤肉、保持特色的基础上，又学了一门灌驴肠技术，将煮熟的肋肉剁碎，再用煮肉老汤调和粉芡，加花椒、茴香、砂仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等，用香油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，扎口下锅煮熟。出锅后，果然入口生津，香气四溢。如今，这驴肠也成为与赵州咸驴肉齐名的一道名吃。

赵县驴肉上午宰杀，下午下锅，当达到一定的时间后，就停止了旺火，用大石头将肉压在汤下，文火焖、炖，长达十几个小时，通宵，让咸、和作料最充分的渍进肉里，达到肉里，肉外一样入味。至第二天清晨出锅。