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鹤庆猪肝炸是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成，汁液成辣，鲜味香浓，摄一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人口水滴，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜！烈日般的红色，真如白族人豪放、开朗的性格。
将新鲜猪肝、猪肚、猪大肠和排骨等洗净，入锅煮成半熟，捞
起来晾凉后，把猪肝、猪肠、猪肚切块，将排骨剁成小节块。然后，再按10％的比例放入盐
巴，12％的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性．酒1斤
，调匀拌和后，装入陶罐，压紧，封严，置于通风阴凉之处。
经三四个月以后，可开罐食用了。启封时，一股猪肝胙特有的香味便飘逸出来。食用时
，用一碗盛上猪肝昨，放入饭甑蒸局。蒸后的猪肝脾光洁油亮，香味诱人，吃起来麻辣咸香
，鲜嫩可口，是白族农家款待亲友的上好下酒菜。如果食用米线、面条，用它作盖浇菜，其
味更佳。
猪肝胙在淹制的时候已经放了很多作料了，吃的时候什么都不需要放，直接拿出来蒸着
吃，因为是腌制品，所以单独蒸吃，可能味道太重，这时可以在碗底放上一些豆腐、青辣椒、
蕃茄、菌子等蒸炖（豆腐、青辣椒、蕃茄、菌子放下面，猪肝胙放上面），蒸上30分钟就可以
出锅了