井店西瓜豆瓣酱

在内黄县井店镇，就有一道风味独特的豆瓣酱，传承已有百年历史，成为当地百姓餐桌上必不可少的调味品。井店西瓜豆瓣酱，采取传统工艺，选用优质黄豆经笼蒸、锅煮、太阳照晒，高温发酵，佐以葱姜蒜、面粉、食用盐，再加内黄沙地西瓜（或西红柿）用纯花生油炒制而成。西瓜豆瓣酱是双重发酵调料，在制作过程中，因发酵后的菌体产生各种酶，使原料中的多种营养成份充分分解而成具有风味独特，营养丰富的特点。

井店西瓜豆瓣酱的主要原料为精选上乘的大豆和沙瓤西瓜。其中大豆要选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物、浸泡、将大豆放入容器中，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度；西瓜要选用成熟的沙瓤西瓜，去皮加入酱中，经过精心发酵的西瓜豆瓣酱汤色红润，味道醇厚。

如今，井店西瓜豆瓣酱不仅在当地声名鹊起，还远销到山东、河北、山西等地，其生产工艺也成为我市非物质文化遗产项目。

西瓜豆瓣酱颜色鲜艳，光泽度好，表面有部分油脂析出，基本上是赤红色或红褐色，还会散发出浓郁的酱香味和芬芳的醇香味，味道醇厚，咸甜适宜。井店西瓜豆瓣酱是传统风味调料，是传统手工艺的典型代表，具有酱香浓郁、营养丰富的特征。

早在清朝后期，高祖父李长青的父辈就开始和酱打交道，这位老前辈虽然没有留下名号，但却成为李家酿酱的始祖，十几岁就来到开封，在一家著名的酱醋坊中当学徒，他天资聪颖，又勤快肯吃苦，很得老板赏识，逐渐成为酱醋坊里的顶梁柱。

老板膝下无子，只有一女，看他忠厚老实会办事，就把闺女嫁给了他，独家秘方也传授于他。后来老板年迈，酱醋坊遂交给女儿女婿打理。1847年，李长青出生，从小跟随父母在酱醋坊中成长。也许是耳濡目染，李长青酿酱制醋的手艺更是青出于蓝而胜于蓝，一时间李家酱坊在开封城里声名大噪。

到曾祖父李敬修这一代，酱坊扩大，伙计增多，生意达到顶峰，所制作的西瓜豆瓣酱远近闻名，产品广销晋、冀、鲁、豫周边地区。后来曾祖父辈弟兄分家，李敬修回到井店集北街开酱坊，就这样一代一代传了下来。

“我的父亲李俊彬是个遗腹子，他也是第四代传人，出生时正是抗日战争全面爆发的第一年，战争年代生活更为不易，小小年纪就开始颠沛流离，即便如此，李家也没有放弃制酱这门手艺。”李建军说起父亲，满是思念之情，“俺爹做豆瓣酱是跟他爷爷学的，李敬修一有空闲就把孙子叫到身边，手把手传授做酱的技术。”也正是因为如此，李俊彬做的豆瓣酱格外有味道，可以说是原汁原味的李家豆瓣酱。

新中国成立之后，李家在井店开枝蔓叶，酱坊越做越大，附近十里八乡的百姓也都爱上这一口儿。直到上世纪六七十年代，因为历史原因，李家逐渐放弃制酱，不再开坊售卖，可是手艺并没有失传。

改革开放之后，李建军并没有继承祖业，他在县城做点小买卖养家糊口。可是父亲李俊彬在老家闲不住，每每思念起那浓郁的豆瓣酱味，就忍不住亲自动手，在自己小院里酿上几盆，大快朵颐。浓浓的香味常常引得周围的邻居上门索要，东家要一碗，西家要几勺，李家的豆瓣酱很受乡亲们喜爱。“那时候，俺爹总是让我好好学做酱，别把这门手艺荒废了，我也就实实在在学了一段时间，基本掌握了酿酱的诀窍。后来家里再做酱，就是我亲自动手了。”虽说干着其他生意，李建军还是在父亲的督促下认认真真学会了这门手艺，从此也正式拉开井店李家西瓜豆瓣酱发展的帷幕。

上乘的大豆和沙瓤西瓜，其中大豆要选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的，然后将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物，浸泡一段时间后，将大豆放入容器中。浸泡也很关键，以豆内无白心、用手捏容易成两瓣为标准。西瓜要选用成熟的沙瓤西瓜，去皮加入酱中。所选的面粉均为市售标准面粉，配料为纯正花生油、姜丝、花椒、八角、辣椒和盐。

大豆浸泡好后，放入大锅蒸煮，同时掺入少量面粉搅拌均匀，然后用手拍成酱饼，放到竹箅上，盖上小棉被，封闭门窗，在屋内发酵。发酵的时间需要21天，要等酱饼发毛长出绿醭。

经过一个月左右的闷晒发酵后，西瓜豆瓣酱基本就做好了。出瓮后还要加入一定数量的面粉和作料，用纯花生油加葱花炒制成糊状，到了这一步，西瓜豆瓣酱才算大功告成。

2015年被列入河南省非物质文化遗产代表性项目名录。