奉化油焖笋

油焖笋是江南人的一门的“绝学”，它的精妙之处在于嫩度的把握，既不是越脆越好，也不是越软越好，它需要稍微脆，但是没有纤维，牙齿上下一合，就能轻易咬断，但同时又不过分软塌塌，咬得时候还能感受到大熊猫吃笋的那种脆爽感。

有笋的地方就有油焖笋，但是只有奉化油焖笋，才能称为油焖笋“之巅”。作为中国雷笋之乡，奉化人种植雷笋的历史已经接近百年，每年春天一到，漫山遍野的翠竹婀娜摇曳，因为地底下藏着鲜嫩的雷笋，甚至把桃花、樱花的风头都比了下去。

奉化地处天台山脉与四明山脉交接地带，多高山峻岭。这里四季分明，光照和雨量充足，山林中生长着一种鲜美的食材雷笋。此食材的孤鲜不介意和任何食材搭配，有肉可，无肉清水亦可。奉化号称中国雷笋之乡，春雷响起，春雨来临，笋季也就到了。特别是棠云村，每年整个三月家家户户上山挖雷笋，烤油焖笋。

雷笋一般挑选基径在4厘米左右、长度在30厘米左右的，笋形通直圆满、壳薄光滑、色泽鲜亮，外壳黄中带斑、笋尖芽嫩黄色、笋肉嫩白者为上品。新鲜的雷笋可与肉一起烹饪，也可以和雪菜一起清炒，还可以和排骨、鸡、鸭一起炖汤。为了保存可以晒成笋干，也可以和青菜一起做成梅笋干菜。笋的鲜，稍纵即逝。在我看来，在所有保存笋的方法中，油焖笋绝对是最简单也是最高级的一种，通过简单烹饪，锁住笋的鲜美和嫩脆口感。

雷笋必须当天采挖，当天加工制作。为了挑最好最新鲜的雷笋，人们凌晨5点左右就要上山。等挖够足够数量的雷笋，拿到家里，全家开始在家旁边的小溪清洗和处理。除去笋衣和根部较老的部分，剖开并切成5厘米左右的段。然后用山涧溪水将竹笋焯一下，取出洗净沥干水分。新鲜的食材，不用过多调料，只用食用油、糖和酱油就可以了。经过8个小时以上的烤制，放凉后装瓶，最后用高温杀菌密封瓶盖即可。整个过程没有太复杂的操作，也不用任何添加剂，仅仅靠高温杀菌就可以保证其至少一年不会改变口感。唯一需要掌握的就是火候，火大了，笋易老，火小了，笋还带着一丝丝涩味。奉化人做的油焖笋能轻易咬断，同时又不软，咬得时候能感受到那种脆爽感。

做出来的油焖笋晶莹油亮，浓稠的酱汁充分包裹住每一块笋，同时还泛着柴火香气。每嚼一口，甘甜、油润、鲜香，各种滋味一触迸发。其中最美妙的口感在于油焖笋对嫩度的把握，爽脆而不老，酥嫩而不烂，没有粗纤维，牙齿上下一合，就能轻易咬断。