保靖酱油

湘西保靖传统名产。精选黄豆、面粉、海盐为主要原料制作而成。无色素和添加剂，原汁原色，红褐鲜亮，久储不变质，不浑浊，适用于烹饪、凉拌生食和制作罐头、酱菜等食品。味道鲜美，营养丰富，酱香味浓，余味醇厚悠长，风味独特。保靖酱油为湖南省湘西自治州地方名优特产,已有60余年生产历史。选用优质黄豆、面粉、食盐为原料,引用城南断龙山优质泉水,采用传统天然晒露自然发酵精酿而成的三伏酱油,不加任何色素和添加剂,无沉淀悬浮物,在湘、鄂、渝、黔四省市边区享有盛名。保靖酱油传统酿造工艺为自然制曲、天然晒露发酵。以蒸熟后的大豆和面粉为原料,靠空气中自然存在的曲霉等微生物制曲。成曲与盐水混合置室外大缸内,日晒夜露,期间自然酵母、米曲霉和黑曲霉等有益微生物接入原料中。保靖酱油传统酿造不添加任何人工菌种、酶制剂,参与酿造的微生物种类丰富,赋予产品优良的色、香、味等感官性状。

保靖酱油，早先是一些家庭常备的自产自销的佐餐品。农历七八月间，选几斤当年的黄豆煮了，伺候着发酵成功，盛入小瓦缸，掺适当的盐水，日晒夜露，任其慢慢采日月之精华，纳苍天灵气大地甘霖，春秋轮回，便可提取红褐色鲜亮之酱汤，誉名：“酱油”。其口味鲜美，酱香醇厚，更有恒久不变之本质。

保靖酱油最初的制作是在手工作坊完成，历史直溯清末，彼时，声名鹊起的有谦太益、馥馨、玉成、罗孝记、罗勋记、刘尊三、王洪顺、余鉴梅、黄庆春、陈振记、周学泮等十多家酱园，生意好得出奇，产品远销湘、鄂、渝、黔四省边区。

保靖酱油是湘西的一种传统特色产品，它采用原生态发酵酿制工艺，风味醇厚。如今，保靖酱油不仅成为了餐桌上的好味道，更是成为了巩固脱贫成果的好产业。1958年前后保靖酱油的商标。其中的“原汁酱油”四字出自保靖县书法家刘传纲之手。

保靖县的酱油比较有名，没有添加任何化学添加剂跟色素的酱油原汁原色，红褐鲜亮，久储不变质，不浑浊，而且味道鲜美，营养丰富，酱香味浓，余味醇厚悠长。保靖酱油多采用本地大豆为原料，取断龙山麓地带（水坝源、西门口、董家冲、茅庵）古井的井水洗料、浸泡和提油，经蒸煮、摊坯、盖顶，霉房发酵、晒坯后，大豆开始装缸，用海盐封口，盐是酱油的主要成分之一，每100毫升酱油含盐18克。"一直被模仿，从未被超越"，保靖酱油独有的生产工艺、原料配方和自然水土形成了其独有的风味。

悠悠馥馨若干年，保靖酱油欣逢贵人陈渠珍。

1920年冬，陈渠珍接任“统领湘西巡防各军兼永保龙桑绥古庸各县剿匪司令，镇乾绥永保古各绿营指挥”后，即将统领部从麻阳移到十县中心、水路便利的保靖。他坐镇保靖，管辖凤凰、乾城、麻阳、永顺、保靖、龙山、桑植、永绥、古丈、大庸十个县，成为名副其实的湘西统治者，军政各界黎民百姓都尊称他“陈统领”或“陈老统”。

据说，陈渠珍刚到保靖调查民情期间，曾发现户外露天一口酱钵，闻到一股不同寻常的醇香。他仔细观望钵内褐色酱坯中隐约的豆瓣，陪同的胡知事忙介绍这是民间自制调味品，提取出来的酱汁，名酱油。胡知事末了还忙说，此乃雕虫小技。不久，陈渠珍尝到了这保靖酱油，赞不绝口，谓左右曰：“这东西好呀，可以多做一些，雕虫小技也是生财之道啊!”

陈渠珍的这些话，虽然没有写进年轻的沈从文埋头抄写的湘西十县乡自治实业案，但是民间行动立竿见影。有条件的保靖人纷纷购置瓦缸、黄豆、盐巴等材料，制作酱坯。外来人也瞅准商机，潜心学习保靖酱油传统制作技艺，并在迁陵镇扎下根来。1925年夏，陈渠珍离开保靖县，保靖酱油生产已做得风生水起，不仅满足当地近万人的需求，还通过水运销往酉水沿岸城乡，下至沅陵、常德……

保靖酱油专业户俗称酱园，1956年该县城迁陵镇已有10余家，声名鹊起的有谦太益、馥馨、玉成、罗孝记、罗勋记、刘尊三、王洪顺、余鉴梅、黄庆春、陈振记、周学泮等。其间，“谦太益”莫姓业主和周姓徒弟，来自江西;“罗孝记”是湖南桃源罗姓的产业。这些外来人落户保靖，与保靖酱油有密切关系，更绕不开陈渠珍对保靖酱油的提携。

刘传纲在酱油厂工作期间，保靖酱油近销湘西各县，远销湘鄂渝黔四省边区，并进入长沙、北京等地的商场。

1958年，保靖酱油斩获湖南省酱油"巨龙牌"金奖。

2008年7月10日，湘西自治州人民政府公布第二批非物质文化遗产项目，保靖酱油制作技艺名列传统技艺名录。