揭西包粄

揭西包粄是广东省揭西县客家地区的一种风味小吃，把大米做成米浆，然后用蒸汽蒸成一张类似河粉一样的粄，做法跟炊肠粉一样。然后放些猪肉豆干、咸菜、南瓜等做馅，再把这些馅四个角包起来。说起包粄要数揭西县南山镇的包粄最为出名，所以叫南山包粄。包粄中，菜很重要，但粄皮更重要。店里的粄皮沿用最古老的制法，选用优质大米，大米在磨浆之前要进行充分的浸泡，正常情况下要泡一晚上，大约12个小时。将调制好的米浆铺满蒸屉，100度的沸水，蒸汽让米浆迅速凝结，铺好一张米浆的同时，另外一张粄皮便已出炉。在蒸制的过程中，大鼎和柴火是必不可少的，柴火比较猛，蒸出来的粄皮比较韧、皮也更加薄。

其实包粄说白了就是米膜包上菜馅，有点像升级版的饺子。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多，都是用大米磨浆蒸制而成。但由于水粄蒸制对米质、水质要求很高，蒸制工艺讲究，于是做出来的包粄有皮薄、柔韧、口感饱满的特点。客家人先祖是从中原地区迁徙而来，我想他们把包饺子的传统也带来了，由于风土人情的变化，饺子越包越大，还做出了地方特色口味，就逐渐演变成了今天的包粄。

包粄的馅料多种多样，可以满足食客的不同口味。一般有：豆干、萝卜、咸菜、笋丝、韭菜、菜豆、蚕豆、南瓜、饭匙菜等。菜种少了，没关系，包粄可以包罗万象，不同馅料之间还可以互相搭配，比如：青豆豆干包粄、咸菜豆干包粄、菜头豆干包粄、咸菜青豆豆干包粄等。豆干，简直就是每个包粄的必搭配菜。

在揭西，人们基本都是从市场买回粄皮，自家炒制馅料来制作包粄，只有少数的那些技艺精湛的老婆婆会在家里制作粄皮。透过粄皮，可以隐隐约约看到包裹在里面的馅料，一家子人就是以此来分选自己爱吃的口味。晶莹爽滑的粄皮也可以直接卷成筒状，沾酱料吃，每一口都是肉体间的交融。

看着清新可人，渗着淡淡的米香，半透明的粄皮还能看到里面菜肉的颜色，十分诱人。轻轻咬一口，粄皮柔软而带有劲道，各种菜和肉的鲜味交融，一次性满足味蕾的多种需求。

米要用好米，一般要把米泡一个晚上约12小时，农村地区主要是把米带水放在石磨上，把米磨成米浆。农村传统磨浆是一人将泡软、泡透的米连带适量的水放入石磨，一人推磨。这样磨出来的米浆比机器粉磨的米浆要细腻、均匀得多。磨好的米浆用“锡盘”(用马口铁制的蒸盘)放在大铁锅里蒸。锅大，蒸盘也要大，用柴草烧，火要猛蒸气才足。锡盘浮在水面蒸，双面均匀受热，一次只蒸一张。猛火十几秒，即可打开锅盖，见到锡盘中的水粄起泡，即为熟。水粄蒸好起锅后在盘里四周用筷子划一圈，中间打个十字，一张水粄即变为四块，趁热把已经炒好的咸菜、豆干、豆角、饭匙菜馅放在小块中间，四边往中间折，变成一个很漂亮的四方形，即为一个漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圆竹上，风干后将更有韧性，这是为了更好的保存和精工等。