址山腊味

俗话说“不时不食”，秋风一起，腊味飘香，这个时节，无论在餐桌上还是在农家屋檐旁，腊味的身影频频出现，而在鹤山本土众多腊味中，址山腊味不得不提。

有人说址山有三样宝：水暖卫浴、址山米、址山腊味。就在前几年水暖卫浴与址山米风生水起之际，址山腊味却经历一次“重生”。如今的址山腊味已脱胎换骨成为该镇又一知名农业特色品牌，吸引着来自各地的食客。

据介绍，早在上世60年代，址山腊味就以其质量保证以及特色的址山风味而声名在外，当时的址山腊味是以址山食品站腊味品种为代表。后来食品站体制改革后，肉制加工市场蓬勃发展，个体经营开始逐渐唱主角，址山腊味加工厂也由原来的一家变成多家，至上世纪90年代，已经发展成4家初具规模的腊味生产厂家，行业年总产值达200多万元，这相对于当时经济发展情况来说是个了不起的数字。

据当地的腊味老师傅介绍，“关刀肉”之所以出名，与其上乘的选料以及严格的制作工艺分不开。选料方面，必须采用“后髀肉”，即鲜猪后腿肉中间比较结实的部分，一般来说，在被选的10块肉料当中最终能出品成为“关刀肉”的仅有4块。

其次，在配料方面也十分考究，虽然制作出一块腊味只需要肉、白糖、生抽、酒和盐这几款简单的原料，但分量不同，制作出来的腊味质量也千差万别。为保证质量，老师傅们一般只选用一级生抽和四川白酒，其中酒的度数很关键，过高或过低都会影响到腊肉的口感。据了解，这一秘诀，历来都是经验丰富的老师傅一手相传，是腊味制作中的“商业秘密”。