封扁鱼

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封扁鱼

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发布:kiyomi
标签: 水产 腊味
属地:含山马鞍山安徽

封扁鱼是选用鳊鱼为原料,填充肥瘦适中的猪肉,采用民间传统工艺,经腌制,传统卤制,风干制作而成的一种美味食品。含山特产——其制作工艺已被市政府列入“市级非物质文化遗产名录”。

鱼类脂肪含量较低,又含有丰富的蛋白质和维生素,鱼鳞含有较多的卵磷脂,钙等多种矿物质,还含有多种不饱和脂肪酸。

鳊鱼不扁,鱼肉双鲜

说起封扁鱼,在含山县还流传着一段故事,当地一位计姓老人在祭祀过程中发现自己家上供的扁鱼比人家的小,心中很是不安。太岳庙也就是现在的八宝寺的住持看到计姓老人真诚善良,于是偷偷的塞给他一张字条,上写:鱼腹玄机,鳊鱼不扁。回家后老人巧妙的将家中腌制的猪肉填进鳊鱼的腹中,封口晾干,待到来年祭祀再用。没想到第二年他家供上的鳊鱼不仅不瘪,而且味道与众不同,令人拍案叫绝。于是,鳊鱼不扁,鱼肉双鲜的封扁鱼便成了一道独具特色的美味佳肴流传至今。

制作鳊鱼的第一道工序,破肚清洗。和一般家庭厨房制作程序不同的是封扁鱼不需要去掉鱼鳞,第一是为了保持鱼的外形和观感,第二避免鱼腹里面的辅料外流,造成味道走样。第三做熟的鱼鳞本身不仅可以食用,而且还成了封扁鱼最具特色的一个地方。第二步是腌制,先在鱼鳃里放一点点盐,然后在鱼的全身均匀的撒上盐,并轻轻搓揉,码放整齐。接下来就是扣卤和泡卤。先把鳊鱼腹中的卤水沥干,再进行泡卤。

填塞猪肉是封扁鱼最为独到的地方,猪肉经过48小时以上的腌制即可,以五花肉为最佳,根据鱼的大小放进适当的猪肉。然后就可以拴好,自然晾晒。

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