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诸城烧肉

标签: 禽蛋鱼肉 烧肉
简介:诸城烧肉,其实是指的“烤”烧肉。烧肉在诸城,土著一点的都知道特指的是“烤”烧肉,原材料不外乎猪头、猪蹄和猪肚、大肠、心肝肺等内脏,本地一律称之为猪下货或猪下水。有时候还有肉乎乎圆滚滚的猪尾巴,据说这...
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诸城烧肉,其实是指的“烤”烧肉。

烧肉在诸城,土著一点的都知道特指的是“烤”烧肉,原材料不外乎猪头、猪蹄和猪肚、大肠、心肝肺等内脏,本地一律称之为猪下货或猪下水。有时候还有肉乎乎圆滚滚的猪尾巴,据说这东西治小孩流口水的毛病有特效。

烧肉滋味虽美,制作过程却有些不雅。猪下货首先要放在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛,内脏要翻过来清洗,猪肠里的油脂最费事,需要一点点用粗盐搓,再把肠衣层层套起。做烧肉的人家一般院子里都露天支一口大锅,下货收拾干净后,放到大锅里,加八角(茴香)、大料、葱、姜等佐料煮熟,再放到箅子上用红糖在下边熏制上色。煮烧肉时,满院飘着带有油腻的浓香;放到锅里一烤,香气里立时融进了一股淡淡的甜味,隔着三街五巷都能闻得到。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

要说,诸城烧肉,虽然不像川菜里的回锅肉、宫保鸡丁,淮扬菜里的煮干丝、水晶肴肉那样有知名度,可只有你吃过了,才会喜欢上。平平常常的猪下货,哪里没有?到了诸城人手里,使上大料那么一煮,放上红糖那么一烤,切巴切巴端上桌,那种充盈唇齿的浓香,让人从此再也无法放下!

乾隆年间,郑板桥出任潍县县令,在描写老潍县的浮华生活时,不写当地的“鸡鸭合乐”和“朝天锅”,却写到了诸城的美味:“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空。更有诸城来美味,西施舌进玉盘中。”

第一步,选材

原材料主要是猪头(包括猪耳朵、口条)、猪蹄和猪肚、猪大肠、心、肝、肺,也可以用猪尾巴。看各人的喜好。

先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛,内脏要翻过来清洗,猪大肠清洗最费事,需要一点点用粗盐搓。

第二步,煮熟

做烧肉时,院子里支一口大锅,清洗收拾干净的原材料放到大锅里,加大料、葱、姜等佐料,放在锅里直至煮到皮酥肉烂。

第三步,烤

煮熟后,要等到凉透,再放到箅子上,架在干锅里。锅底放红糖,也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤,熏制上色,直至红糖化作一缕缕轻烟,把熟肉熏成了酱红色。

第四步,装盘

一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”:猪耳朵飞薄透明,象花瓣一样码在盘子四周;猪头肉切得方方正正,霸气地占据盘子的中央;猪肚切得片片匀称,有条不紊地码在一侧;再有酱红而筋道的口条,圆润解馋的大肠……

当然,吃“全猪宴”的也有,猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘,配上一碟酱油蒜泥,这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴,可是这里待客的高标准了。

第五步,吃

诸城烧肉肥而不腻,油而清爽,有一股淡淡的、独特的燎烟香味,吃起来非常解馋。不管是佐酒,还是用煎饼卷着下饭,都非常给力。

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