西安腊牛肉

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西安腊牛肉

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发布:selina
标签: 美食 腊味 熟食
属地:西安陕西

腊牛肉是陕西特产之一,是西安市民最喜欢的风味食品。腊牛肉是清真食品,风味独特,别具一格,是古晋都(现曲沃)的历史传统名产。腊牛肉为曲沃城内回民马氏所创制,大约有三百多年的历史,曾作为皇家贡品。

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

腊牛肉营养丰富,肉色红润,肉质酥松,味美爽口,色香味俱全。

西安腊牛羊肉,慈禧太后嗜吃的一段轶闻。清光绪二十六年(1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后偕光绪皇帝仓惶出走,经山西逃到西安。在朝政不力,皇权欲坠的形势下,慈禧强打精神,亲自出巡,炫示“圣恩”。有一天清晨,她乘坐御辇,途经古长安(今西安市)西大街,车子在上坡缓缓而行,忽闻到一股浓郁的香气,慈禧不禁暗暗称奇,喝令停车询问,方知是一家腊牛羊肉店正在烹肉,好香的腊味。于是要“御口恩尝”。品尝之后,大加赞赏并传谕列为贡品!

原料: 牛肉(瘦)9000克 盐250克 茴香籽25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

操作步骤:

1、原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。

2、腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。

3、配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。

4、煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。

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