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老卤大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。淮安老卤大头菜有味，是因为它是精选淮安渠北的大头菜并拌以三年以上腌大头菜的卤汁为原料制作而成的。它也因此而得名。
它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素、糖类、蛋白质等。芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。
淮安老卤大头菜，脆、嫩、酥、甜，咸淡可口，文化底蕴深厚。
据传，南宋抗金名将韩世忠及夫人梁红玉统帅大军驻守楚州城屯兵御敌时，韩元帅采纳生于淮安长于淮安的夫人梁红玉的建议，大力种植速生的大头菜并进行腌制，韩夫人还专门给士兵们每人配备一只盛大头菜的罐子，让他们随身携带，以利行军时食用。这样，既可充饥又可做咸菜。你说，打破了“众口难调”，还能没味！
首先选重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜为原料，刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”（浸泡），浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸"走鲜"三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住，然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味有所增加。
老卤大头菜，可切成片、丝、丁直接食用。它不仅腌制好后即食味道好，就是在放置很长时间之后，取来食用也不会变酸、腐烂，且鲜味还会随存放时间的加长而有所增加。