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柴胡，中药名。为《中国药典》收录的草药，药用部位为伞形科植物柴胡或狭叶柴胡的干燥根。春、秋二季采挖，除去茎叶及泥沙，干燥。
甘肃宕昌柴胡是所有柴胡里品质子最好的，气候温和而湿润，按甘肃省气候分区，属陇南温带湿润区。柴胡，皮部浅棕色，木部黄白色。宕昌是我国最主要的柴胡出产地。
柴胡性味：苦，微寒。
归经：归肝经、胆经。
功能：疏散退热，升阳舒肝。
主治：感冒发热、寒热往来、疟疾，肝郁气滞，胸肋胀痛，脱肛，子宫脱落，月经不调。
柴胡名称的由来有个民间传说。从前，一地主家有两个长工，一姓柴，一姓胡。有一天姓胡的病了，发热后又发冷。地主把姓胡的赶出家，姓柴的一气之下也出走。他扶了姓胡的逃荒，到了一山中，姓胡的躺在地上走不动了。姓柴的去找吃的。姓胡的肚子饿了，无意中拔了身边的一种叶似竹叶子的草的根入口咀嚼，不久感到身体轻松些了。待姓柴的回来，便以实告。姓柴的认为此草肯定有治病效能。于是再拔一些让胡食之，胡居然好了。他们2人便用此草为人治病，并以此草起名“柴胡”。
炮制
①柴胡：除去杂质和残茎，洗净，润透，切厚片，干燥。
②醋柴胡：取净柴胡片，加入定量米醋拌匀，闷润至醋被吸尽，文火加热，炒干，取出，晾凉。筛去碎屑。柴胡片每100kg，用米醋20kg。
③鳖血柴胡：取净柴胡片，用鳖血及适量清水拌匀，稍闷，待汁液被吸尽后，文火炒干，取出放凉。柴胡片每100kg，用鳖血12.5kg。
柴胡疏肝粥
原料： 柴胡、白芍、香附子、枳壳、川芎、甘草、麦芽各10克，粳米100克，白糖适量。
制作： 将上七味药煎取浓汁，去渣，粳米淘净与药汁同煮成粥，加入白糖稍煮即可。
用法： 每日2次，温热服。
疗效： 疏肝解郁，理气宽中。适用于慢性肝炎、肝郁气滞之胁痛低热者。