长海黄鱼干

长海黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。

黄鱼70年代一度有“爱国鱼”之美誉一直到上世纪70年代中期，舟山渔场做为大黄鱼主要产卵地以及上海人的“私家渔塘”和海鲜渊薮，年度渔获里有一半都是大黄鱼。由于产量实在太大，加上保鲜技术不济，鱼获一但出现积压，还要劳动政府去动员大家尽量多吃，故此鱼在70年代一度还有“爱国鱼”之美誉，就像北京的大白菜那样。而上海话之所以会把学名为“人力脚踏三轮运货车”的车子称为“黄鱼车”，据信也和大黄鱼——准确地说，是和当年大黄鱼之多之贱有关：因那车在旧时裹着黄布满街乱跑，像极了海里群起乱窜的大黄鱼。时至今日，只要话题里一提到“黄鱼车”，基本上也都不会有什么好事。

一旦到了灶头上，物越是俗，货越是贱，就越是放得开手脚：雪菜蒸蒸可以，糖醋烧烧不错，裹上面粉下油锅炸炸（面拖黄鱼）或者放点咸菜梗和笋片烧个汤（大汤黄鱼）也不拘。而在浙江沿海产地，就更使得上手段了，什么氽丸子、敲鱼面以及蒸鱼饼，就连偷个懒随便煮个面条，用的也都是货真价实的东海野生大黄鱼。

鱼多到这个地步，如何变着法儿吃并且吃出花儿来，倒成了人的问题了。因此，当年不知有多少水灵灵的大黄鱼被晒成咸鱼干、即黄鱼鲞，“薧而食之”。晒黄鱼干之法和黄鱼鲞之名里的那个至今都很烦人的“鲞”，据说也都和吴王有关:“吴王回军，会群臣，思海中所食鱼，问所余何在。所司奏云:并曝干。吴王索之，其味美，因书下着鱼，是为鲞字。”

做法一

1 将小黄鱼（不用洗）用盐给码（就是放入盐让鱼全身都沾上盐）上，放盐一夜

2. 第二天早上将鱼一条一条的拿出来晾晒（鱼在腌制时会出水，用盐水清洗干净鱼身）

3 在晾晒两天后，鱼比较干爽时摘掉鱼头和内脏里的脏东西

4 继续晾晒至鱼干无水分即可收至冰箱里储存了。

做法二

主料：黄鱼干

辅料：姜 食用油生抽

1 小黄花鱼干洗净放碟内

2 姜切成茸

3 放入适量的姜茸油 生抽 调味

4 放入蒸锅中火蒸8-10分钟就可以了。

购买指南

(1)色泽鉴别

良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡

次质干鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。

劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

(2)气味鉴别

良质干鱼——具有鱼干的正常风味。

次质干鱼——可有轻微的异味。

劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

(3)组织状态鉴别

良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。

次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。

劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。