润饼皮/泉州春饼

润饼皮是泉州的传统小吃，用来包裹馅料的一种面皮。泉州润饼又称“春饼”，是泉州独具特色的节俗食品，是闽南一带颇具影响的地方特色小吃之一。吃春饼是泉州世代相传的习俗，古已有之，因之春饼皮制作技艺应运而生。泉州润饼皮制作的主要原料是由上等优质面粉、过滤后的清水和食盐组成，制作的润饼皮厚薄均匀、口感筋道、互不相粘。

每年清明节，泉州人有吃润饼的习俗。薄且劲道的润饼皮，加入五颜六色的蔬菜、海鲜以及肉类等，辅之芫荽、花生碎、浒苔等，仿佛把“春”卷入了口中。这道传承下来的古早味，不仅是泉州人的过节必备，更蕴含着祖辈们的人情密码。

在泉州，润饼是家庭聚会的重要饮食，其又叫薄饼、春饼，“春”在闽南语中“剩”之谐音，表示年年有剩余之意，也意寓“包金包银”“包山包海”，象征“团团圆圆”“金山银海”的好彩头。作为侨乡，爱拼敢赢的泉州人漂洋过海谋生，将这道独特风味带往海外。因此，润饼又被称为“思乡菜”。客居异乡，吃着润饼，他们与家乡的间隔不再遥远。

润饼皮厚薄均匀、又白又柔韧，口感筋道。

吃春饼是泉州世代相传的习俗，古已有之，因之春饼皮制作技艺应运而生。

泉州较有代表性的“西街春饼皮”始创于清光绪末年，其创始人傅维长自幼跟随傅氏宗亲族长学习春饼皮制作技艺。艺成出师后，举家迁往泉州西街一带，凭借师傅传承的技艺和秘诀，开始春饼皮的制作和经营。

第二代传承人傅金钟在继承傅维长春饼皮制作技艺的基础上，潜心研磨面泥的搅拌技艺，根据不同的季节和气候，用不同的比例下原料，并在面泥的搅拌过程中，充分利用臂膀的灵活性，搅拌出既有粘度又有韧度的面泥，其烙制的春饼皮既白又韧。

第三代传承人从小随父学艺，勤学苦练，很快就熟练地掌握了春饼皮的一整套制作技艺，并在火候的掌握上有新的突破。

泉州润饼皮制作的主要原料是由上等优质面粉、过滤后的清水和食盐组成。首先将这三样原料按秘诀中的比例倒入一个口径和高度一样的大木桶内，用T型圆木棍进行反复数小时搅拌使之成为面泥；其次是春饼皮的烙制工序，先用木炭在炉中生火，等到炭火的热度达到烙制热度后再把平底煎锅搁在炉火上，让锅底受热均匀，热度能保持长久，这时烙制出来的春饼皮不易沾锅，不易烙焦，并且又韧又香，口感筋道。要根据不同的火源，配合不同的烙制技艺，使烙制出的润饼皮达到好的口感。烙制时，手中的面泥需不停地上下晃动，时不时的旋转，手腕动作柔和、灵活，下锅时机准，速度快，迅速把面泥往锅里轻轻一擦，一张张大小相同、厚薄均匀、口感筋道、互不相粘的润饼皮就烙制好了。

2010年，泉州润饼皮制作技艺是福建省泉州市传统技艺，泉州市市级非物质文化遗产之一。

润饼菜讲究荤素搭配、口感丰富，其用料自由，可加入五花肉、海蛎、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、浒苔、豌豆等辅料，全依个人喜好。其中，花生仁、浒苔和芫荽是“灵魂”，这也是经典的润饼吃法。