玉堂腐乳

山东玉堂酱园有限责任公司生产的玉堂牌精品红方腐乳以精选非转基因大豆、糯米酒、红曲米等为主要原料，经大豆精选、洗豆、泡豆、磨浆、煮浆、点浆、压榨定形、切块、接种、前发酵、腌坯、装坯、后发酵、包装入库14道工序精心制作而成。玉堂严选高蛋白非转基因大豆，经比重筛选机筛选干净，多次水洗，再经过3道磨浆工序后，进行微增压蒸煮，蒸煮后的豆浆豆香味浓郁，口感丝滑绵甜，回味悠长;其后，点浆须由经验丰富的点浆师完成，既要最大限度地保留大豆的出品，还要保持每批次产品的一致性;豆腐坯成形后，机器均匀切刀并喷洒毛霉液，至此，腐乳开始在20—30℃恒温室进行一次发酵;待毛霉长出孢子并散发出毛霉豆腐特殊的香气后，进行盐水浸渍，经过盐度检验合格的毛霉豆腐转入容器内，加入调制好的腐乳汤后，腐乳开始长达3个月以上的二次发酵之旅。成熟的红方腐乳表面呈枣红色，断面呈杏黄色，香气浓郁，滋味鲜美，口感细腻，是玉堂的传统特色产品。

玉堂豆腐乳分红方、青方两种，经300年传承秘制工艺精制而成，红方红皮黄心，香味醇厚，色泽鲜艳，口感鲜美，入口松软，质地细腻;青方闻起来臭、吃起来香。为保障产品安全，玉堂腐乳沿用传统配方精工细作，生产周期长，工序复杂，特殊的发酵菌群自然发酵，造就了入口细腻鲜美的品质，外观鲜亮，内部金黄自然，鲜香扑鼻，每口都是舌尖美味。

玉堂豆腐乳开胃下饭，味道特香，可以拌粥、拌菜、拌面，热炒凉拌皆宜，下箸品尝，细细咀嚼，慢慢品味，口齿留香，别有一番风味。

乾隆年间，玉堂酱园总经理梁圣铭派李玉柱到南方学习腐乳（尤其是香豆腐乳，现名红方腐乳）的制作技巧，李玉柱勤奋刻苦，经过三年的观察、揣摩和实践，终于掌握了先进的腐乳制作工艺，经他制作的香豆腐乳：红皮黄心、入口即化、甜而不咸、香味醇厚，盖过了当时盛产腐乳的南北二京、苏杭和扬州，仅玉堂举办的“神仙会”一次就卖掉一万五千篓（一万五千两银子）；生产的臭豆腐乳，水平也达到了当时的顶峰，闻起来特臭，吃起来特香。光绪元年，玉堂产品进京时，慈禧太后评价玉堂腐乳，不仅盖过了京畿，而且味压江南。

1993年玉堂酱园被国家贸易部评为第一批中华老字号；

2006年又被国家商务部首批认证为中华老字号企业。