春发生葫芦头泡馍

“春发生”葫芦头泡馍是西安特有的传统风味佳肴，它味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻，名闻遐迩，享誉中外。

“春发生”葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。今天的葫芦头泡馍，是在唐代“葫芦头”的基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者先将馍在碗里掰成碎块，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等，更是清爽利口，难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。

葫芦头泡馍的原料以猪大肠为主，在大肠选择上十分严格，所选的熟肠整根长30-45厘米，最粗处直径为3-5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，以用手能掐透肠壁为佳。

葫芦头泡馍的成形关键在厨师最后的加工手法“泖”上， “泖”是“泡”的通假字，意为汤浸物也。好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观，尤其在“泖”制口汤时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”匀了，顾客食后才会回味无穷。

葫芦头泡馍的口味好坏取决于汤、大肠和馍，食用时配以秘制油泼辣子、特色泡菜和大蒜，味道更加鲜香醇正。

“葫芦头泡馍”，是西安特有的传统风味佳肴。西安葫芦头泡馍馆很多，尤以“春发生”饭店为正宗。它味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻，名闻遐迩，享誉中外。

上世纪二十年代末一位陕西文人食罢葫芦头泡馍，取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，为该店起了一个极富诗意的店名，从此这家饭馆有了自己真正的名号：春发生。

中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺已列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。