怀帮黄酒

怀帮黄酒以黄河大米、陈伏麦曲及家传丹水红曲为原料，以丹河泉水为酒基，采用酒药、麦曲、酒母、摊饭等一整套工艺，经老缸发酵，酿造出风味独特，营养丰富，酒性柔和，颜色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚的美酒佳酿。甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味俱全。

怀帮黄酒的酿造过程大体为：农历七月份制作酒药，九月份制作麦曲待用，十月份制作酒母，最后采用摊饭法工艺酿造。其最大的特点是“开放式发酵，边糖化边发酵的双边发酵，醪液高浓度发酵，低温长时间发酵”四大酿造技艺。

在摊饭法酿造工艺上，丁家黄酒的独特之处在于摊冷、开耙、压榨、煎酒和贮藏。摊冷就是一般在农历“大雪”节气前后开始酿造，到次年“立春”后结束，将冷却到一定温度的熟米饭与麦曲、酒母、沁河水按比例落缸搅拌，进行发酵。而开耙是怀帮黄酒酿造过程中最难掌握的技术，不同的酿酒师傅因手法不同，根据气温、品温、米质、酒母、麦曲质量灵活处理，协调糖化与发酵之间的平衡。压榨又称过滤，因生酒液中含有一定的悬浮物，醪液中酒与固体糟粕予以分离大分子糊精与蛋白质沉淀，达到澄清透亮的目的。贮藏也是酿造怀帮黄酒的关键步骤，成品黄酒经煎酒后灌入陶质酒坛。坛口覆盖着荷叶、灯盏、稻壳，用竹丝扎紧，上面糊泥头。据介绍，他们所用的泥头是选用沁河滩特有的优质软性黏土，加入适量稻糠，经搅拌和泥，由人工做成直径20厘米、厚10厘米左右的泥头，封紧坛口，利用坛内酒之余热自然烘干，入库储存。

2009年，怀帮黄酒开创性地将四大怀药之一的铁棍山药溶于黄酒发酵工艺，历经五年研发，发明了独有的铁棍山药发酵酿酒技艺——“低温发酵”工艺，通过“低温发酵”，以酒为载体更容易保持山药的生物活性，酿造出的黄酒，酒色金黄，光泽明亮，香味馥郁，醇厚甘甜，入口丝滑柔和，唇齿留香，回味悠长。将焦作特产“四大怀药”通过传统酿造工艺，以地方特产为原料，独辟蹊径，研发出的广受市场欢迎的怀山药酒，这在中国酒业首屈一指，开创了健康黄酒的先河。

怀帮黄酒历史底蕴深厚，传承分明，绵延不绝；原生态标记明显，从踩曲、所用制酒药材成分及发酵方法非常原始；不加甜料自甜，不加香料自香，不加色素自黄，地道的绿色食品；色、香、味俱佳；有着较高的药用价值可舒筋活血、补肾壮阳、益肝脾、安五脏、强腰膝、明耳目，药用特点显著；家庭日常生活中，适用于焖鸡烹鱼、涤腥解腻，提味增鲜，非一般佐料可比。

怀帮黄酒源于魏晋，成于两宋，兴于明清，至今已有1700余年的传承历史。据《三国志》载，游历于怀川的竹林七贤常饮当地黄酒。17世纪末，焦作一带的黄酒作坊掌门人丁朝臣在家传秘制的基础上，研发了独特的“三浆四水”发酵工艺和开放式、双边式、高浓度、低温式等四大发酵工艺，被丁氏家族公认为怀帮黄酒酿造技艺的第一代始祖。怀帮酒原为丁家治病所用，明代中叶，在怀川大地文人墨客、怀商文化影响下，人们的饮食习惯发生了巨变，原为药酒的丁家黄酒渐渐被生活饮用黄酒所替代。因此，丁家在药用黄酒的基础上改良工艺、调整配方、扩大生产，在“怀庆商帮”的资助和家族传统黄酒、烧酒的基础上，依托本地四大怀药优势，汲取怀商文化精髓，建成作坊，酿造黄酒并取名为“怀帮黄酒”。这就是“怀帮黄酒”名字的由来。正是因为最初的药用原因，丁家对药理的认识和了解，为后来丁家的黄酒制作工艺改进打下了基础。

2015年，怀帮黄酒酿造技艺被列为第四批河南省非物质文化遗产代表性扩展项目。