三明游浆豆腐

三明泰宁县上青乡“一流一浆——游豆腐”，因其仅用自然陈浆不添加凝聚剂，制出的豆腐质地嫩香。上青游浆豆腐制作工艺经久不衰，距今已有1000多年历史，因为民间有广泛的需求，金湖旅游区开起了上青豆腐铺，每年就有5万多名游客慕名而来，专为品尝游浆豆腐，游浆豆腐的副产品还远销福州、上海、深圳等地。

豆腐，谐音“兜福”，又与“多福”读音相近，所以被人们视为吉祥的食物，也是泰宁人餐桌离不开的美味佳肴，在新的一年里，泰宁人都会吃点豆腐，寓意着一年里福气旺旺。而上青“游浆豆腐”也因其独特工艺，入选省级非物质文化遗产名录，它色白如玉，质地细嫩而富韧性，味道鲜美绝伦，营养丰富，素有“游浆豆腐百年酵，一口咬下味百年”之美誉。

上青游浆豆腐为纯手工制作，包括择豆、浸豆、磨浆、滤净、煮浆、游浆、豆花装框、压榨、成型等十几道工序，其中具有特色并且较为考验师傅功夫的首推“游浆”。所谓游浆就是以专用葫瓢盛着发酸的陈浆水，在刚出锅的豆浆上缓缓游走，让边游边溢出的少量陈浆，缓慢地渗入新鲜豆浆里，此时，老浆与鲜豆浆凝结出豆腐花。游浆操作的关键是耐心，一锅豆浆形成豆花，须游浆500转以上，耗时一小时左右。游浆老师傅会根据气候节令的变化、豆浆的浓淡和温度、陈浆的老嫩等状况控制游浆的节奏和时长，以保证豆腐的细腻嫩滑，获得最佳口感。最后将凝结的豆花小心的舀入铺好纱布的木模具中包好，加上石板压制半小时，游浆豆腐就成型了。

现有泰宁县腾福食品有限公司、泰宁县青磨盘食品有限公司两家豆制品加工厂，2021年生产豆腐串、豆油泡、豆油条、豆参片、冻豆腐、豆腐干、豆渣片等各类豆制品550吨，产值1500万元。

以其色白如玉、细嫩鲜美的口感著称，有上千年的制作和传承历史。上青游浆豆腐不使用石膏、卤水发酵，只采用本地非转基因黄豆制作的无添加、纯天然绿色食品。豆腐成品还可以加工成豆腐干、油炸豆腐、辣椒豆腐乳等方便食品，在民间消费量大。

将乐游浆豆腐制作工序繁多，缺一不可，其主要工序有：

1、选豆：选择上好的地产黄豆；

2、浸豆：清水浸豆5—7小时，视气温高低把握时长；

3、清洗：把浸泡黄豆清洗挑净，除去杂质，确保干净；

4、磨豆：把黄豆打磨成浆；

5、冲浆：把沸水冲入豆浆；

6、滤浆：把豆浆滤去豆渣；

7、沸浆：把豆浆烧开；

8、调浆：把按比例调好的酸浆（烧开的发酵水）与豆浆勾兑，检测酸度是否适中；

9、冲酸浆：把调好的酸浆冲入盛放在木楻的豆浆里；

10、游浆：葫芦瓢里盛放酸浆，一遍遍游动。一般要游12瓢，待豆浆里涌出豆腐花；

11、分离：把水分离出，让豆腐花沉淀；

12、留酸浆：用去多少酸浆，补足多少，以利明日续做；

13、装斗：把豆腐花舀入豆腐斗中，辅重沥水成型。

2018年7月，三明游浆豆腐制作技艺（泰宁、将乐）入选三明市第五批非物质文化遗产名录。

2022年1月29日，福建省三明市泰宁县和将乐县申报的“三明游浆豆腐制作技艺”被福建省人民政府批准列入福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录之一。