紫金蒲米

蒲米，又称熟米、菩米，其制作技艺主要分布于河源市紫金县各镇及周边梅州市五华县、汕尾市陆河县等客家地区。据《紫金县志》记载：明万历十八年（1590）知县陈荣祖教民食用熟米，去湿除寒。此后蒲米在紫金广泛流行，世代传承，延续至今。20 世纪 80 年代以来，除农村保留蒲米制作以外，紫金还出现蒲米专营公司、作坊等销售网点，蒲米制作以产业形态传承发展。

蒲米的制作，首先选用本地油粘、黄花粘、双谷粘等俗称“尖仔米”的优质稻谷和优质山泉水，经蒸、煮、晒精制而成。其制作技艺分煮谷（焖谷）、蒲谷（转锅）、晒谷（干燥）、碾米四个步骤。煮谷（焖谷）是用大生铁锅柴火将清水煮开，将稻谷倒入锅内抹平，水浸过稻谷2-3厘米为宜，去掉漂浮在水面的杂质，盖上锅盖，再煮5-10分钟熄火，让其自然焖5-6个小时，要慢慢熟透。蒲谷（转锅）是要先将锅里的稻谷由上至下按顺序捞起放入箩筐排干水分，再按顺序放进干锅里，按一定比例加水，盖上锅盖生火加热 30 分钟左右，锅底烧干有噼噼啪啪响声时停火，焖1-2小时产生色、香、味后，开盖将稻谷放到箩筐装好。晒谷（干燥）要在干净的晒谷场上将蒲谷均匀散开，厚度约30厘米，每晒1小时翻一次，5-6小时谷就可晒干，保证持水率在13%以内。碾米传统方法是用石砻砻谷，再用风车去谷壳分离出糙米，用筛子筛掉碎沙，筛选出颗粒饱满的熟米，再用簸箕去掉粉尘。

随着现代化进程的加快，人们对传统习俗的热情不如从前，但是目前许多客家人仍保持食用蒲米习俗，许多饭馆也还保留蒲米饭、蒲米粥的经营。全县依然有许多人制作、经营蒲米。紫金蒲米远销河源、梅州、清远、惠州、深圳等地。

据专家验证：普通稻谷经过水煮，蒸（蒲）谷的加工过程，使谷物有益元素渗透到稻米里面，而且经过加工改变了大米原来的淀粉结构，也印证了西方发达国家把稻谷壳通过深加工做成食品的好处。熟米具有消食和除湿去寒等效果，为客家地区群众所喜爱。肠胃疾病患者看中医，医生多吩咐要吃蒲米。

蒲米外形比普通生米略大，黄白色，呈半透明状，如“玉石翡翠”，吃起来口感香甜，具有消食和除湿去寒等功效，食用方法有蒸饭、煮粥、爆米花或者制作米橙、糕点和擂茶等，用蒲米制作的“蒲米鸡饭”是紫金客家特色菜。

蒲米制作在紫金已有400多年历史，据《紫金县志》记载：“本县山多林密，建县之初人少地多，尔后县外客民陆续迁来定居，多因水土不服，面黄肌瘦，明万历十八年（1590年）知县陈荣祖教民食用熟米，去湿除寒，此后，本县多数农户食用熟米”，此后世代相传。