阿希公卤鹅

阿希公卤鹅，温州苍南当地百年老字号，久负盛名，由李新虎始创于上世纪20年代。

阿希公坚守食材和厨艺两道关口，才成就了这口口相传的美味。经过繁琐而精细的工序后制作出的卤鹅，色泽浓郁，外皮柔韧有嚼劲，微微甜，鹅肉紧实入味，再蘸上秘制酱油醋，酸甜鲜咸的复合味道一层一层满足我们的味蕾！越嚼越香，让人欲罢不能，一吃就停不下嘴！

卤制品的工艺核心技术是卤汁的调配，每种肉类的卤汁配料都是不相同的，像苍南著名的特色小吃华阳牛肉、灵溪卤鸡翅等都在于其卤汁的独特配方。为了调出最佳卤汁，李家人研究卤汁的调料比例、烧制的火候，花了很多时间。现在这个配方成为了李家人的传家之宝，对外人从不泄露。然后几年，在卤制过程的把控和酱油醋的调制上也获得了相应突破。

埔坪卤鹅与一般卤制品不太一样，能够充分保证鹅原来的鲜味，又能充分体现卤汁的独特口味，同时吃后又有长久的回味，这是它最大的特点。这样，埔坪卤鹅才慢慢被人们所了解和接受，成为矾山一道特色小吃。

埔坪卤鹅素以味道鲜美、色泽诱人、香味十足闻名各地，蘸以秘制酱油醋是绝好的下酒菜，被列为苍南县十大名小吃。

阿希公卤鹅的各大部件论斤统一售卖，色香味俱佳，配上秘制酱料，口味独特，其肉质紧致香甜有嚼劲，越吃越香。每天新鲜制作，供不应求，当地人很喜欢吃，许多明星来过，也获得许多奖项。

火候的控制是阿希公卤鹅的独门绝技,独创的文武火交替卤制法卤制三四个小时,火力过猛,则鹅肉太老太硬;火力弱则鹅肉过烂,没有嚼劲。同时，秘制的酱油醋也是阿希公卤鹅的画龙点睛之笔。蒜、姜、醋等几种调料按不同比例调制而成,让味道独具风格,好醋好鹅,相得益彰。

一、选鹅。埔坪卤鹅老店阿希公卤鹅选用放养2年以上老鹅，方可在长时间卤制过程中鹅肉不散，且能入味，有嚼劲。一般的鹅养6个月以上就可用了，最多不超过一年。但养的时间太短，鹅肉容易卤烂，骨肉相离，形状不好看；养的时间长了，鹅肉虽然老一些，但素有白鹅之乡之称的浙江江山，那边农户最少上百只的散养，有专业的合作社，从农户那里收购、宰杀、低温速冻、第二天快递到达，整只鹅从宰杀到店里售卖，没有超过5天，而且江山白鹅品质比起本地鹅口感更好。

二、宰杀。活鹅宰杀后，用热烫拔毛，清洗干净，取出内脏，剖成两半。

三、切鹅。为使每一寸鹅肉都能入味，切鹅也十分重要，整鹅按部位切成鹅头、脖子、中翅、翅尖、胸肉、腿肉、鹅掌等。卤制入锅时，根据各个部位鹅肉厚薄不同，依次入锅。

四、卤制。据李新虎的儿媳苏美秋说，卤鹅的配方是这样的：每一锅可卤20只左右的鹅，卤时要加拌适量食盐、白砂糖、味精、肉桂、八角浸泡一段时间；木柴大灶大锅上放笼床环，投入香料八角半斤、食盐1斤、白砂糖1斤、味精2两以及酱油、食油、肉桂等配料，除了配方，关键是要根据鹅肉的嫩老来掌握火候，一般卤制时间不超过4个小时。在长达3个多小时卤制过程中，要根据自身卤制经验，文火武火不断交替，每30分钟掀开锅盖，观鹅色、闻鹅香，不时需要翻铲卤制。

五、出锅。烧制3个多小时后，待鹅肉呈现暗红、香味四溢时，按鹅肉厚薄不同依次出锅，卤鹅出锅时须干湿适度，自然冷却后，鹅肉经品尝，口味良好方可出售。

阿希公卤鹅曾先后获评“温州老字号”、“2019浙江省农博会金奖”、“2021义乌（中国）森博会金奖”、“首届温州十大农家特色小吃”、“浙江省第三批优秀非遗产品”、“浙江名小吃”、等等一系列荣誉。