西安油泼辣子

油泼辣子是陕西著名的特色美食之一。它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，香味扑鼻。 陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嘹得太。在陕西，油泼辣子很受人们喜爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡馍都离不开油泼辣子。

陕西的油泼辣子不同于川辣的麻辣，不同于湘辣的干辣，而陕西的辣子是更多的是香辣。取材、做法都极其讲究，在陕西每家都有独特的秘方。辣椒一定采用陕西特有的秦椒，将红彤彤的辣子晒干焙香，用石磨磨成辣子面再加上几十种上好的中草药香料，配上白芝麻，使用农家手工压制的菜籽油，将油温升至200余度，一勺油浇制辣面子中瞬间激发香味，最后加入适量食醋将香味激发到极致。

陕西人将吃油泼辣椒作为一种美妙的享受，离开了它，即使山珍海味，也觉得没味。无论是家常便饭，还是待客设宴，油泼辣子是无论如何少不了的。特别是油泼辣椒“biang biang”面、油泼扯面、岐山臊子面等，都离不开辣椒作伴。端上来一碗，别说吃，先是搭眼一看，就让你满口流水。用筷子挑起来一尝，那香、那味，真陶醉得让你回不过神来。

色泽鲜明，口味香辣酸爽，而稍微差一点的油泼辣子则暗淡无光泽，香味很淡。

先将辣椒用料理机磨成粉，粉末不要太细，放入碗中，再加入白芝麻、五香粉、孜然粉和碘盐搅拌均匀。然后气锅烧热油，加入一匙芝麻油和花椒油烧到油冒出烟，静置一两分钟后没有烟冒出的时候，加入生姜、花椒和八角用小火慢慢炒香，然后再挑走它们的残渣。将一部分油倒入干的辣子中。

把剩下的油再次烧热，关火等一分钟然后再全部倒入辣子里热油之所以要凉一下还有一个原因是是滚油泼下辣子，辣子就变黑了，泼后搅动辣子不冒泡时，导入食醋数滴，马上搅动辣子，最好是酱色的山西陈醋，白醋比较适合用来去腥，会看到辣子再次沸腾冒出一股香气腾起，加醋是为了更香，激香后的辣子色泽鲜红油亮。

激香以后等辣子不再冒泡时，放入半匙的白糖，搅拌均匀。这一步骤叫做润色，润色后的油泼辣子颜色显得红润厚重，辣子油也显得比较黏稠，还可以让辣椒的味道变得柔和一些。

辣椒粉要一半带籽儿的粗磨辣椒碎，这样尚未破坏辣椒籽原本的质地和口感，层次更加丰富，另一半用打碎磨透的细辣椒粉，这样颜色通红好看，香味也得以更加释放。

用五香粉和生姜粉来代替麻烦的炸五香油的过程，快速给油泼辣子染上香料带来的复合型底味。

在油温升到最高点后一点点放凉，放凉的过程中先后放入芝麻，香上加香，再放入辣椒香料粉，炸辣椒的香气瞬间扑得人要幸福地昏过去。

最后还有关键的点睛之笔，放入一勺香醋，醋中的水分被热油的温度迅速蒸发，把醋的酸味、甜味、隐约透出的粮食香味浓缩得更加醇厚，也给油泼辣子带来生动的回甘。