松门白鲞

鲞鱼号称海中最鲜的鱼，蛋白质含量高达21%。且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量在1.2%以上，营养价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》记有：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚。鲜食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔岁尤佳。

松门白鲞是浙江省台州市温岭市松门镇的特产。天下白鲞数台州，台州白鲞出松门。松门白鲞，起初是专指黄鱼鲞，现在也逐渐泛指松门产的各类鱼鲞。在温岭市松门镇，几乎每一家的女主人都会掌握一两种白鲞的制作技能，哪怕不擅长，也能说出个一二。一直以来，松门白鲞都可以说是台州本地年货的典型代表之一。

松门白鲞，又名松鲞，由大黄鱼加工而成，色灰白中带淡黄，以灰白为多，故名松门白鲞。白鲞的加工制作，在温岭，尤其是松门镇一带由来已久。水产加工组织形式，始为渔民自行加工。下海捕捞，上岸加工，生产加工互为一体。明代以后，渔商（船）行、栈相继兼营加工，形成行业加工与群众加工并举的局面。松门白鲞的主要价值有两方面：一是保健价值，松门白鲞不但外观悦人眼目，而且风味独特，营养丰富，具有清火、开胃等作用，是旧时女儿产后，娘家“送月里”必不可少的营养品之一。二是社会经济价值：松门白鲞的名牌效应，对推动松门社会经济发展起重大作用。2001年，松门被正式命名为鱼鲞之乡。如今松门有直达班车至沈家门、石浦这些沿海渔港，直到内地各大城市，西班牙、韩国等海内外厂商来松门订购鱼鲞陆续不断。

“松门白鲞是松门的名产，有诗云：石首传天下，松门独擅场。以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不殭。如来曾有誓，僧病亦教尝。说明‘松门白鲞’在明末就以美味‘独擅场’了。

“天下白鲞数台州，台州白鲞出松门”，温岭市松门镇素有“鱼鲞之乡”之称，其中“松门白鲞加工技艺”被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。据资料记载，“松门白鲞”的加工技艺起步较早，早在明清时期就已盛行，明朝永乐年间就被指为宫廷贡品，在清政府举办的第一届世界博览会“南洋劝业会”上成为水产系列的“国货之光”。“澄川松鲞”于2011年被认定为“浙江老字号”。

据此记载，松门白鲞这一特产，早在宋朝时就驰名海内了，因为连朱熹弹劾唐仲友的告状信中也提到了它。而在清代袁枚的《随园食单》中，也是屡次提及，《水族有鳞单》一章中《台鲞》写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便 可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”而在此书起首的《须知单·先天须知》中，则有“同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”后边的《特牲单》中《台鲞煨肉》一条载：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。”此处的“台鲞”泛指台州出产的鱼鲞，而“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”所指当是松门最负盛名的松门白鲞无疑。

松门白鲞在温岭几种古志中都有记载：《嘉靖太平县志·物产·鱼之类》 中载：“石首……此鱼腌暴（注：通曝字）为鲞，不腌而暴者曰白鲞。”说白鲞就是不加盐腌直接晒干的黄鱼鲞。《嘉庆太平县志》卷之二载：“其货行远方曰松鲞，其鱼名黄花鱼，又名金鳞，首有二石，又曰石首。春月生子，声如群蛙，渔人以竹筒测听，知其头向上，用网两头收合；若头向下，即皆从水底逸去。四时皆有，春、夏用网，秋、冬用钓，总以三伏内晒者为上。他处即有，不及松门之美，其水性异也。验法：伏鲞两翅相交过头，出伏不过头，秋、冬则散而不交矣。市鬻非秋钓则早夏，自宋来已贵重，朱晦庵劾唐仲友状内曾及之。”。

真正的松门白鲞要用网捕的野生大黄鱼作为原料。在剖鲞时，要在排卵的地方下刀，落刀时刀的角度以45度左右为宜，打开“八字”，当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，保持鱼头完整，这样鲞才会好看。在腌鲞上，也要“腌得咸，洗得淡”，用盐率一般是25%~30%，之后再将腌制好的鲞压入仓内，腌渍时间一般是7天以上。之后是洗鲞。清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中，一般一个工人四五箩。按次序出仓浸水，也按次序离水上簾。冼鲞的工具是竹制的鲞刷，要害部位在头部和腹部。要注意轻重，不能把鲞肉刷破，刷好后，肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中（以流动溪水最佳）。从出仓浸水，到离水上簾，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三四个小时。

晒鲞就更重要了，初上簾的鲞，肉面朝太阳，中饭后表面略干，待干到肉不贴簾时可翻过来，若遇中午太阳过分猛烈，则需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”，即把每尾鱼的鳃支起来，待鳃干燥到一定程度，再放下鳃压平将鲞整形做圆。这样严格制出来的白鲞，即使没有冷库，只要小心存放，也能储存一年多时间。