镇平烧鸡

镇平侯记烧鸡由侯稀山始创，其原籍山东临沂，1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华，他携妻儿迁居镇平，继续做、卖烧鸡，并曾由镇平名中医汤明甫为其配置中药配方。令人叫绝的是，侯记烧鸡断筋离骨，任何一个部位都可以很轻松地从身上剥离下来。吃起来更是绵软松脆口感极佳。此后，侯记烧鸡声名大振，经久不衰。侯记的第三代传人侯善谱，其制作烧鸡一直严格按照侯记传统工艺，用当归、人参等二十三味中药佐料、祖传配方和陈年循环老汤，经高温、高压消毒，精心加工而成，具有断筋离骨、皮甜肉香、肥而不腻、色鲜味美、童叟皆宜等特点和滋容养颜、补阴壮肾的功效。侯记烧鸡选用山区隔年放养活鸡为原料，绝不采用饲料喂养的肉鸡，并在宰杀前进行严格检疫，无病鸡、死鸡，是无污染、无公害的绿色食品。先后被省、市评为地方风味名吃。

镇平烧鸡色、香、味、型别具一格。卤制中，循环使用陈年老汤和适量盐水，配入砂仁、豆蔻、肉桂、百芷、丁香、苹果等20余种中草药：卤制后的烧鸡色泽红润鲜艳，异香浓郁扑鼻，鸡皮不破不絮，造型美观大方，手提断筋离骨，牙咬口茬整齐，入口酥软鲜嫩，松散易嚼，肥而不腻，清而不淡，老幼皆宜。即为名菜佳肴，又是上等的保健滋补品。远销两广、两湖、川陕及京、津、沪等地，供不应求，香飘九州。

1、备料 原料有以下数种：蜂蜜、林麻油、陈年老汤、盐水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陈皮、良姜、丁香、硝、苹果等共二十余种中药。

2、选鸡 生长半年以上的公母稚鸡，重量在2斤以上。

3、宰杀 齐断血管、气管、食管，切割部位准确，血液全部放净，鸡体不能受损。

4、退毛 宰杀的鸡趁身体尚温时，放人60℃左右的热水中，浸烫一分钟后，将羽毛退净，这样可使鸡体洁净白亮。

5、开剥 鸡体退净羽毛后，先在鸡劲脖根外切一小口，露出食管、气管，然后在鸡下腹部(臀部)两腿之间，切开一道7—8厘米的长口，接着从上口割断食管、气管，掏出脖囊，摘除五脏，切下肛门，再用水把余血秽污冲净。

6、造型 开剥好的鸡，放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和鸡椎骨中间弄断，用手捧折，然后用小木棒撑起肚腹，再在下腹脯外开一小口，将两腿交叉插入腹内，两翅交叉插人口腔内，将鸡脖变曲，鸡头俯于一侧翅下，形成一个美观的元宝体。之后，晾干表面水分，取出小木棒。

7、烹炸

将晾好的鸡身用40%—60%的蜂蜜水均匀地涂抹一遍，使鸡皮润泽，然后放入烧至160℃—180℃的林麻油中烹炸，炸出红黄色后捞出。

8、卤制

这是最后的一道工序。炸好的鸡捞出后，放入另一锅内。此锅盛有陈年老汤盐水和布袋装的中药，用水火焖至鸡熟，时间约需3—5小时。