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镇平烧鸡

标签: 小吃 土特产
简介:镇平侯记烧鸡由侯稀山始创,其原籍山东临沂,1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华,他携妻儿迁居镇平,继续做、卖烧鸡,并曾由镇平名中医汤明甫为其配置中药配...
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镇平侯记烧鸡由侯稀山始创,其原籍山东临沂,1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华,他携妻儿迁居镇平,继续做、卖烧鸡,并曾由镇平名中医汤明甫为其配置中药配方。令人叫绝的是,侯记烧鸡断筋离骨,任何一个部位都可以很轻松地从身上剥离下来。吃起来更是绵软松脆口感极佳。此后,侯记烧鸡声名大振,经久不衰。侯记的第三代传人侯善谱,其制作烧鸡一直严格按照侯记传统工艺,用当归、人参等二十三味中药佐料、祖传配方和陈年循环老汤,经高温、高压消毒,精心加工而成,具有断筋离骨、皮甜肉香、肥而不腻、色鲜味美、童叟皆宜等特点和滋容养颜、补阴壮肾的功效。侯记烧鸡选用山区隔年放养活鸡为原料,绝不采用饲料喂养的肉鸡,并在宰杀前进行严格检疫,无病鸡、死鸡,是无污染、无公害的绿色食品。先后被省、市评为地方风味名吃。

镇平烧鸡色、香、味、型别具一格。卤制中,循环使用陈年老汤和适量盐水,配入砂仁、豆蔻、肉桂、百芷、丁香、苹果等20余种中草药:卤制后的烧鸡色泽红润鲜艳,异香浓郁扑鼻,鸡皮不破不絮,造型美观大方,手提断筋离骨,牙咬口茬整齐,入口酥软鲜嫩,松散易嚼,肥而不腻,清而不淡,老幼皆宜。即为名菜佳肴,又是上等的保健滋补品。远销两广、两湖、川陕及京、津、沪等地,供不应求,香飘九州。

1、备料 原料有以下数种:蜂蜜、林麻油、陈年老汤、盐水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陈皮、良姜、丁香、硝、苹果等共二十余种中药。

2、选鸡 生长半年以上的公母稚鸡,重量在2斤以上。

3、宰杀 齐断血管、气管、食管,切割部位准确,血液全部放净,鸡体不能受损。

4、退毛 宰杀的鸡趁身体尚温时,放人60℃左右的热水中,浸烫一分钟后,将羽毛退净,这样可使鸡体洁净白亮。

5、开剥 鸡体退净羽毛后,先在鸡劲脖根外切一小口,露出食管、气管,然后在鸡下腹部(臀部)两腿之间,切开一道7—8厘米的长口,接着从上口割断食管、气管,掏出脖囊,摘除五脏,切下肛门,再用水把余血秽污冲净。

6、造型 开剥好的鸡,放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和鸡椎骨中间弄断,用手捧折,然后用小木棒撑起肚腹,再在下腹脯外开一小口,将两腿交叉插入腹内,两翅交叉插人口腔内,将鸡脖变曲,鸡头俯于一侧翅下,形成一个美观的元宝体。之后,晾干表面水分,取出小木棒。

7、烹炸

将晾好的鸡身用40%—60%的蜂蜜水均匀地涂抹一遍,使鸡皮润泽,然后放入烧至160℃—180℃的林麻油中烹炸,炸出红黄色后捞出。

8、卤制

这是最后的一道工序。炸好的鸡捞出后,放入另一锅内。此锅盛有陈年老汤盐水和布袋装的中药,用水火焖至鸡熟,时间约需3—5小时。

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