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大方豆干/大方手撕豆腐

标签: 土特产 小吃 豆干
简介:大方豆干(大方手撕豆腐)是贵州省毕节市大方县特产,中国国家地理标志产品。大方豆制品传统制作技艺历史悠久,制作工具简朴,工序独特,选料精良,取水讲究,火候巧妙,采用纯酸汤聚脂,不含任何添加剂和防腐剂,...
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大方豆干(大方手撕豆腐)是贵州省毕节市大方县特产,中国国家地理标志产品。

大方豆制品传统制作技艺历史悠久,制作工具简朴,工序独特,选料精良,取水讲究,火候巧妙,采用纯酸汤聚脂,不含任何添加剂和防腐剂,成品香味浓郁,符合绿色食品的特征。大方豆干有臭豆腐干、糍粑豆干、碱水豆干等。大方豆干柔韧性好,口味独特,制作精细,可炒、烤、烙、炸、煮。

大方豆干的感官特色为:

(1)原味:灰白色或青灰色,有豆制品自然纯香,内质绵软滑嫩,入口有嚼劲,外皮弹性带韧劲,块形整齐、薄厚均匀。

(2)风味(卤味品):色泽淡褐色或金黄色,甜咸醇厚,质地紧实、有弹性、入口有嚼劲,块形整齐、薄厚均匀。

(3)风味(发酵品):淡黄色或青灰色,散发豆制品自然异香,外表无滑腻感、质地软嫩,块形整齐、薄厚均匀。

大方县位于贵州省西北部,毕节地区中部,乌江支流六冲河北岸,大娄山西端。地处东经105°15′47″—106°08′04″,北纬26°50′02″—27°36′04″。大方县属亚热带湿润季风气候,大部份海拔在1400—1900米之间,加上地势起伏较大,沟多谷深,山脉多呈东北走向,冷空气易进难出,气候温和,雨量充沛,雨热同期,具有冬无严寒,夏无酷暑,夏短冬长,春秋相近,雨雾日多及“十里不同天”的立体气候特点。由于大方所处的特定地理位置和地形地貌,以及气候与生态的复杂多样,气候垂直差异明显,土壤类型多,水资源、植被和土地利用方式复杂,适合于立体农业的综合开发利用。 [2] 大方县盛产优质大豆,全县常年大豆种植面积40多万亩,年产大豆约4万吨。据省农科院检测结果表明,大方大豆蛋白质含量居全省之首,是生产豆制品的优质原料;大方优质地下矿泉水丰富,仅县城就有99口水井;加上温暖湿润的气侯,为大方豆制品的制作加工提供了有利条件。

2017年,大方县豆制品产值2亿多元,拥有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余个系列。

2017年,大方县六龙镇200余家豆干作坊一年生产300天左右,累计制作3亿多块小豆干,按两角钱人民币一块的批发价,一年产值约6000万元(人民币)。

(1)原味:水分≤80.0%,蛋白质≥10.0%,食盐≤4.0%。

(2)风味(卤味品):水分≤70.0%,蛋白质≥15.0%,食盐≤4.0%。

(3)风味(发酵品):水分≤80.0%,蛋白≥8.0%,食盐≤4.0%。

大方豆干原味:灰白色或青灰色,有豆制品自然纯香,内质绵软滑嫩,入口有嚼劲,外皮弹性带韧劲,块形整齐、薄厚均匀;

卤味品:色泽淡褐色或金黄色,甜咸醇厚,质地紧实、有弹性、入口有嚼劲,块形整齐、薄厚均匀;

发酵品:淡黄色或青灰色,散发豆制品自然异香,外表无滑腻感、质地软嫩,块形整齐、薄厚均匀。

据史载,豆制品制作工艺自明代传入大方,已有近400年的历史。明朝末年,时有湖广人褚氏,途经大方南郊9公里名为沙坝之处,口渴饮水,感觉此水清冽甘甜、非同一般,便决定在此安家定居,经营祖传的磨豆腐做豆干生意,其加工的豆制品几年间就远近闻名,尤以“沙坝豆干”最为有名。

明末清初,豆制品制作作坊遍及大方全县各地,尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代,大方豆制品曾被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”

2011年9月,中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。

2013年,大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。

(1)浸泡:浸泡时间 6 至 8h,去杂脱皮。

(2)磨浆:按原料和水 1:3 比例进行磨浆。

(3)煮浆:温度控制在 90 至 100℃,时间 8 至 10min,直至浆上无沫,豆浆煮透,无浆味。

(4)酸水制作:用煮浆过程中产生的水经过发酵而成的酸水。

(5)点浆:用酸水作凝固剂,以 5 至 10%点浆,温度控制在 70 至 85℃。

(6)压榨:勤压慢浸,豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。

(7)加食用碱(碳酸钠):在豆干表面散一薄层食用碱(碳酸钠)后静置 1 至 2h。

(8)卤制:卤水温度控制在 60 至 70℃左右、卤制时间为25 至 30min。

(9)加草发酵:稻草和豆干叠层放置,在 20 至 25℃下发酵 3 至 5d。

(1)闻。传统工艺制作的有不刺鼻的臭腐乳味。化学法生产的油刺鼻的臭味。

(2)看。传统工艺制作的颜色浅灰。化学法生产的呈黑色。

(3)水洗。传统工艺制作的表面的灰色霉斑易洗脱。化学法生产的表面的黑色物质附着较牢固,不易洗脱。

2003~2004年“温家醋”被评为“贵州省名牌产品”,2007年授牌被评为“贵州省名特优产品”。

2007年“温家醋”被省工商局授予“贵州省著名商标”。

企业2003年被评为“金沙县农业产业化重点龙头企业”,

2006年被评为“毕节地区第一批地级农产品加工龙头企业”。

2010年元月被评为“毕节地区产业化经营重点龙头企业”。

2005年至2006年被地区工商局评为“地级守合同重信用单位”,

2007年、2008年被省工商局评为“省级守合同重信用单位”。

2018年7月30日,国家知识产权局批准对“大方豆干(大方手撕豆腐)”实施地理标志产品保护。

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