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大方豆豉粑

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大方豆豉粑

标签: 粮油调味
简介:豆豉粑是大方传统调味品之一,历史悠久。《贵州通志一方土志》载:“豆豉各州府县产,以大定为最佳。”豆豉四季均可发酵制作,但以冬季制作,其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵快,味差并稍带苦味。豆豉粑...
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豆豉粑是大方传统调味品之一,历史悠久。《贵州通志一方土志》载:“豆豉各州府县产,以大定为最佳。”豆豉四季均可发酵制作,但以冬季制作,其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵快,味差并稍带苦味。豆豉粑一般都在腊月初八左右便开始制作,故有“腊八豆豉”之称。

大方豆豉粑具有健脾开胃,助消化,促进食欲的功效,是烹调调料之一,在贵州省内外颇有名气。

具有光亮油润、色泽黑红,味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点,是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。

腊八时节,选择粒大饱满的优质大豆用清泉水浸泡24小时后盖严再用大火蒸制12小时左右,直至大豆蒸至上层变成黄褐色为止。然后将蒸制好的大豆倒入在一事先垫好2层豆豉叶的竹筐内层,最后将豆豉叶覆盖上面让其在一定气温下自然发酵,7天左右即成豆豉颗。如果要做豆豉粑,只需让豆豉颗降温约20天,直至为淡黄褐色、粒软,有很多细长的丝时将它放入石碓中加入一定量食盐捣细,装入缸内封闭让其再发酵1个月左右取出,捏打成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒,后用少量菜油抹面再拍打,晒2~3天后,当水分降到20%~30%左右时,将它包装储藏在通风干燥地方或密封于缸内,保藏期可达1~2年。

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