瑞金咸鸭蛋

瑞金咸鸭蛋，江西省赣州市瑞金市特产。

瑞金位于赣州市东部武夷山脉西麓，赣江东源贡水上游，属亚热带季风湿润型气候，适宜养殖鸭类，品种为当地麻鸭、胡鸭，因此，瑞金人们祖祖辈辈流传下来腌制咸鸭蛋的传统。

瑞金咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

1. 感官特色：

（1）生咸鸭蛋：蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黄有立体感，色泽深红或杏黄。

（2）熟咸鸭蛋：外壳洁净、完整、无霉变、不露白，蛋白细嫩洁白，蛋白完整，富有弹性，不粘壳，蛋黄含油多，蛋黄占比大，色泽深红或杏黄。口感纯正，咸淡适中，具有独特的鲜味。

2. 理化指标：

每10枚重量：≥650/（g）；水分：≤73g/100g；蛋白质：≥12.0g/100g；脂肪：≥10.0g/100g；食盐（以NaCl计）：≤5.5g/100g；钙：800-3500mg/Kg；硒：60-350ug/ Kg。

瑞金咸鸭蛋的历史悠久，腌制咸鸭蛋是瑞金人们祖祖辈辈流传下来的传统。

据史料记载，自20世纪40年代开始，瑞金就规模化的发展咸鸭蛋的制作，已有70多年的历史。

近年来，瑞金把“瑞金咸鸭蛋”作为该市主要扶持产业，列入精准扶贫十大产业优先发展。先后出台了《关于大力发展蛋鸭产业的实施意见》等一系列政策文件。鸭蛋产业加工以“廖奶奶咸鸭蛋”品牌为依托，大力扶持咸鸭蛋产品加工销售龙头企业。以“廖奶奶咸鸭蛋”合作社为代表的瑞金咸鸭蛋加工企业，采取“电商＋贫困户”的产业化经营模式，带动当地农户脱贫，户均年增收达2万余元。

2016年，仅廖奶奶咸鸭蛋专业合作社的瑞金咸鸭蛋产量就达100万枚，产值近400万元。

预计到2018年，全市蛋鸭饲养量将达30万羽，咸鸭蛋年加工量达300万枚，咸鸭蛋产业年产值达1200万元。“瑞金咸鸭蛋”成为带领该市农民脱贫致富的支柱型产业和精准扶贫工作的一大特色产业。

截至2017年底，瑞金市蛋鸭饲养量将达30万羽，咸鸭蛋年加工量达300万枚，咸鸭蛋产业年产值达1200万元。

制作方法：

水腌法：将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜）。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。

裹泥法：将鸭蛋50个洗净后晾干待用，再用盐850克加扑茶250克，加生米250克，在旺火上煮成浓汁约200毫升；最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒 入黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。一个月后即可取出煮食，也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状，将鸭蛋在泥 糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。

2018年3月14日，原国家质检总局批准对“瑞金咸鸭蛋”实施地理标志产品保护。

2020年，瑞金咸鸭蛋腌制技艺被列入市级非物质文化遗产代表性项目。