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沂水煎饼

标签: 小吃
简介:沂水煎饼,是中国传统食品之一,沂蒙山区民间久负盛名的地方土特食品。是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。多由粗粮制作,也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐...
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沂水煎饼,是中国传统食品之一,沂蒙山区民间久负盛名的地方土特食品。是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。多由粗粮制作,也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐饥饿。一般圆形,疏松多孔,折后为长方形。

煎饼多以粗粮制成,常吃煎饼可以促进肠胃蠕动,有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼,常吃煎饼有益牙齿健康。

煎饼薄如纸,耐储存,折叠卷成即可食用,涂一些甜面酱裹一棵大葱,吃着就很不错,一口下去,筋道有嚼头;卷一些热菜在里面,或者蘸着菜汤,或者煎个葱花鸡蛋裹在煎饼里面吃,香酥松软。

传很久很久以前,山东蒙山一带杂草丛生,人迹罕至,在蒙山望海楼下,住着巧珍和田壮一家,男耕女织,生活过的比较舒心,劳作之余,田壮勤学苦读,成了远近闻名的土秀才,十里八乡谁家有个红白喜事,都请田壮帮忙;谁家受了欺侮,田壮主动帮助写诉状,打官司,因此得罪了当地恶霸王洪三,被关进山间大牢,狱卒们恶狠狠地告诉巧珍:“你们家田壮整天咬文嚼字,专和我们家老爷过不去,老爷吩咐,这次只准送笔墨纸张,不准送饭,关他七七四十九天,看他还写不写!”看着自己的丈夫饿在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来,说:“巧珍,别犯难,我传授你个法子:你把小麦磨成糊子,在烧热的石板上摊成饼,不就像纸?再把大葱作笔,豆酱当墨,还愁您的夫君没饭吃?”一觉醒来,巧珍照此去做,果然灵验,连忙带着自己摊制的煎饼,卷上大葱和豆酱给田壮送去,看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问,田壮饥不择食把它吃个精光,就这样,喝着山泉水,吃着煎饼,红光满面,平安出狱后,发愤苦读,背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍,为报答蒙山娘娘的恩德,热心地给四邻八舍传授煎饼技艺,后来一传十,十传百,摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便,把薄石头打磨的像圆形海龟一样,再磨制光滑,叫做“鳌子”,后改为生铁铸具,也就演化为今天的带“金”字旁的“鰲子”,巧珍因发明煎饼,被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”,煎饼由此又称“状元饼”。

旧社会,农村女孩子到十二三岁,母亲总要严教其学烙煎饼,并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此,过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的,因为它是家家户户每餐必备的干粮,家庭主妇怎能不会烙制呢?

农村传统的煎饼制作过程:

1.在粉里加水、使之粘稠。

2.在里面放入打碎的蛋(对过水的)一起和。

3.放入些葱花、再压成圆形。

4.锅里放一点油,摇动锅子、让油在锅底部和上面都有。

5.放入压好的圆饼、有让油8成在放。

6.一面差不多、在处理另一边。

烙煎饼的工具主要有三件:

一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼;鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。

二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“笆子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用笆子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。

三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。

旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水和成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。有的地方喜欢把糊子先发酵,达到一定的酸度再烙制。这样烙出的煎饼叫酸煎饼,易消化,吃起来另有一番滋味。

糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用笆子烙出的煎饼叫“笆子煎饼”,稍厚,有笆子剐过的痕迹,吃起来筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎饼”,蒙阴北乡多吃这种煎饼。用“竹劈”烙出的煎饼叫“抿煎饼”,较薄,这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠,用双手把糊子团成团,放在鏊子上滚满鏊面,烙成。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。

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