景谷酱菜

云南酱菜民族地方特色鲜明，具有自身的特点。一是形美，腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等，成形后要求美观大方；二是香溢，酱菜经过加工后，散发着特有的香气，有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等；三是色艳，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等，都是在加工过程中，色泽配合的结果，给人鲜艳、鲜美诱人的感觉；四是味醇，酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等，各味适当，构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口；五是咸鲜，通过加工、加入香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，具有咸菜的鲜味。

中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。”6显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了，因为那是显而易见、世人皆知的，故而无须赘言。

香辣酱

原料：

花生米、干辣椒、鸡肉。

做法：

1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

2、放入凉油中炸熟，压碎备用

3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎

4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。