郑旺酱菜

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郑旺酱菜

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发布:kiyomi
标签: 咸菜 土特产 酱菜
属地:临沂山东

闻名遐尔的郑旺酱菜产于临沂市河东区郑旺镇,曾经有辉煌的发展历史,上世纪90年代初被评为亚运会指定产品,获得食品博览会金奖。近年来,郑旺酱菜有了新的发展,涌现出“168”、“正旺”、“怡燕”、“俺老孙”等知名品牌,产品附加值和竞争力大大增强,走俏畅销全国。

酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的,简单的盐渍,应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢,《说文》释为“肉酱也”。酱,《说文》则释为:“醢也,从肉、酉,酒以和酱也。”“酉,就也,八月黍成可为酹酒。”“酒,就也……从水酉”。段注:先秦“醢无不用肉也”;“为酒多用黍也”;“以水泉于酉月为之”。就是说:先秦的醢基本是分别用各种肉料(加入适量的谷粉)与酒合制的。这里,适量的谷粉(当时应当主要是黍粉)是为了促进发酵,而酒则是用来有效掌握发酵的(当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义)。这种方法,我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨,曾惊喜的品尝了黎家的鲊:鲜鱼剖净,裹以糯饭,调入酒、盐等料,置于透气、沥水坛中,缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”,也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱,以豆合面而为之”,是肉料基本被豆取代了以后的情况,变化了的主要是基本原料,而非基本工艺。这种工艺,我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证:“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升……内甕子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣。”6显然,先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”(麦麹)和“黄蒸”(带麸皮的酱麹)取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程,《急就篇》则是仅仅强调要点,因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了,因为那是显而易见、世人皆知的,故而无须赘言。

工艺流程:

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品

1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。

3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。

4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

多用酱液可提高酱菜品质,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。

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