霞浦海参

霞浦县刺参养殖始于2003年11月，当时从山东长岛引进刺参苗0.3吨(约30万头)进行室内池暂养试验，并于2004年取得海区小面积度夏养殖成功。2006年发展到3000箱，放苗量约100吨（约500万头），打破了南方不能养殖海参的历史，期间通过不断实践摸索，吸取教训。2007年以后“北参南养”在霞浦县持续增量发展，以养大规格（15-30头/kg）半成品参苗为主，充分利用11月至次年4月当地海区水温适宜的优势，在4月底之前全部收成结束，经济效益明显提高。该模式下海参生长速度快，明显缩短了养殖周期，收获和上市都比北方早了一个季节，还可避开夏季台风盛发期。

2009年以后，大连、山东、浙江等地的大量养殖户慕名前来，至2010年底全县发展到3万箱，放苗量约1500吨（约3000万头），成品参价格达80-100元/斤，经济效益十分可观（90%以上养殖户盈利），巨额回报进一步吸引全国各地的社会游资，群众一哄而上。至2011年底，全县发展到10万箱，放苗量超过4500吨（近亿头），其中约70%为外地养殖户。

由于发展过快，市场、销售渠道、加工、品牌建设等并均未跟上，形成了盲目扩张的不平衡发展格局。致使2012年春季，全县刺参养殖遭受重大损失，成品参价格跌至50-70元/斤（90%以上养殖户亏损）。2014年，受2013年亏损及海参市场萎靡影响，投苗量和产量明显减少，苗种价格下降，海参价格较预期高，因此大部分养殖户效益较好。

（1）盐渍海参。

①剖割：用小刀在海参背部或腹部插刀，纵割一小口，长约参体的1/3。剖割后，摘除肠与呼吸树等内脏。用海水洗去污物。

②煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸20分钟即可，煮好的海参应及时捞出。

③腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同食盐及渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。

（2）干海参：

①盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。

②拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100kg海参用炭灰10kg。

③晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。

挑选好参鉴别：

望：刺粗壮而挺拔者为好参。海参的体色主要与栖息环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参与生活在泥沙、碎石底的海参相比较，前者的颜色往往较深。生活在海藻间者，常带有绿色，有时变成赤褐色或紫褐色。所以，颜色决定不出海参的好坏。“好的海参刺粗壮而挺拔，也就是俗称的短、粗、胖，而劣质海参的刺长、尖、细。”，野生海参要3年以后才能长成，而只有达到3年以上的海参才会有粗壮的刺，才会具有丰富的营养价值。

闻：有鲜美味道者为好参。不同海域里的海参的味道也有不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，那就更不能买了，里面可能掺有添加剂。

问：问产地，问生长年限。

切：海参弹性很重要。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”