水吉扁肉

水吉扁肉是福建水吉镇传统的汉族小吃。扁肉是形状、制作过程与北方馄饨、闽南扁食相类似，但是口感、鲜味等大不相同的一种食物。

水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉馅部分鼓涨、园滚、微带肉红，尤如漂浮的水母，晶莹剔透；放入口中皮子自然溶化；肉馅咬吃有弹性、鲜嫩、滑溜、香甜。

水吉扁肉历史悠久。抗战前，在上海、福州有水吉人经营“水吉扁肉”。民国时期，县城有36家扁肉店。新中国成立后，曾办公私合营扁肉店。1977年，城区办起国有跃进扁肉店，开业时生意红火。随着改革开放后猪肉市场放开，这种小吃以个体经营为主。至上世纪末，建阳城区与乡镇随处可见扁肉店。

水吉扁肉的做法非常讲究，跟沙县小吃有着本质的区别。内馅选料上，水吉扁肉要求猪肉必须是当天凌晨宰杀的活猪，选的是后脚膀子精肉；内馅加工，不沾一点铁器，用木锤捣烂，保持肉的纤维组织与汁；皮子选精白面，和匀后，人工揉、压，座杠平推，层层叠加，再切割成均薄、透亮、方块小皮子备用。

在包馅过程中，用盘盛要用的肉浆，加少许小苏打搅拌均匀，用木片或竹片刮浆卷包，刮片上剩余肉汁在皮子两端刮浆沾合，形成三角形的包裹；一次选馅搅拌的一次必须用完，不能回收或放到下盘再用，更不能过夜使用。

煮食时。水沸腾后，逐个将扁肉抓入手中，抛洒入锅，再加盖；滚后再加冷水煮沸；全部浮起后，用捞筛捞出放入加了猪、酱油、小葱花的碗里，就可食用。如果食客口味不同，还可以根据各自要求加入相应的配、作料调拌。