永顺酸菜

酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。

湖南永顺县的酸菜有名。摆宴时，上完了大鱼大肉，再上一盘能解腻的色鲜味美的酸菜，保准会受到宾客的欢迎和称赞。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

“永顺酸菜”历史有名。传统工艺是将凤尾大头菜晾干、拌料置入坛子，放在山洞流水处发酵数月或数年后取出食用，洞藏酱香，爽脆可口，让人胃口大开，而且有助消化。

相传，明朝末年，江南巡抚刘大人视察永顺府时，知府大人为讨好刘巡抚，从外地化钱请来几位烹调高手大摆宴席，为刘大人接风。谁知，刘大人一看满桌的油荤，大鱼大肉，脸就立刻阴下来了。知府大人一看刘大人不悦，知道菜肴不对大人的口味，赶忙赔礼说：“刘大人，由于本地条件所限，特请佳师做了几盘小菜，望大人海涵。”巡抚大人言道：“我知道你的好意，除了大鱼大肉，难道没有一样解腻的小菜？”

知府一听，明白了巡抚的意思，他忙回禀道：“本地百姓家家户户都做酸菜，不知大人有无雅兴品尝？”“酸菜？能解油腻的酸菜？”“是，是，是。”巡抚吃尽山珍海味，还从来没有吃过南方的酸菜，便眉开眼笑地说：“请上来尝尝。”知府大人立刻吩咐手下骑快马到村家搬来了一坛酸菜；厨师开坛，取些萝卜、黄瓜、豆角、白菜，巧夺天工，把酸菜切成丝、片等多种形状，配以辣椒、大蒜、糖等调料下锅，做出红、青、黄、绿、白等五盘不同形态、不同风味的酸菜，撒点麻油一齐上桌，色鲜味美，奇香扑鼻。巡府大人一看，先乐了，品尝之后感到爽口不腻，香脆可口，有一种酸丝丝、辣丝丝、甜丝丝、咸丝丝的多味感，连声称赞：“好菜，好菜”。巡抚大人就着酸菜，连吃了两碗饭。

饭后饮茶时，巡抚大人问起酸菜的制作方法，知府大人说：“将萝卜、黄瓜、豆角、白菜、青红辣椒等蔬菜择、洗干净，用开水把菜烫蔫，滤水晒干，切段入坛，用盐水腌制，也可以放点糖，密封坛口酿成。”

此后三天，知府用各种酸菜招待巡抚大人。临走时，巡抚大人还要了两坛酸菜，说是进京奉献皇上。后来，皇上果然传旨：每年进贡酸菜十坛。从此，酸菜就成了宴席上的佳肴。难怪湘西腊尔山苗族有句谚语说：“苗家一日不吃酸，走起路来腿就软。”侗族也说：“侗不离酸。”至今，酸菜仍是家家饭桌上的佳肴。

谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。