大埔银江金针菜

金针菜，即萱草、黄花菜，又名忘忧草、健脑菜，在我国栽培历史悠久。据新编《大埔县志》 (1992年版)记载：黄花菜，盛产于银江镇一带，具有色泽黄亮、含苞肥大、鲜嫩爽口、久煲不酸等特点，年产约4万公斤。现在年产约20万公斤。

金针菜是一种营养价值高，具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。金针菜有较佳的健脑和抗衰老作用，这是由于金针菜含有丰富的卵磷酯，这种物质是肌体许多细胞特别是大脑细胞的组成成分，对增强人脑机能有重要作用，同时还可消除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊的疗效，故金针菜又被誉为“健脑菜”。

银江黄花菜采摘期从五月到八月结束，采摘时全凭经验，采早了，花蕾未长足，分量轻，产量低，晒制后条子细小褐色，质量差。采迟了花蕾咧嘴或开放，干制后不仅产量低，品质也差。因此适宜采摘的花蕾从外观上看个大饱满，质地松，花嘴欲裂未裂，色泽发黄，三条接缝十分明显。

“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”，这是古诗人在品尝黄花菜后流传下来的诗句。据现有资料，早在宋代客家人就已广泛种植黄花菜，在四川各地也有大量种植。而在广东，尤以梅州大埔银江县出产的黄花菜品质为佳，它质地筋脆，且以菜条肥厚、油分充足、色泽金黄、口味醇美著称。究其原因，当地的农户认为与银江当地独有的气候、土质、水质等综合因素形成的，离开这片土地就会丧失，因而银江黄花菜对环境条件有极强的依附性，是区域性极强的地方特产。

在银江这里，每一条黄花菜都是以传统的方法晒制而成，在晒制过程中要揉两、三次，一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制，每次10分钟，为的是压出水分，使其内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。然后将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约六十厘米的架子上，再将处理过的花蕾摊放在上面，摊放要均匀，厚度三厘米，每隔三小时翻动一次。白天暴晒，晚上收起，覆盖防潮。约经三天，即可晒干。待黄花菜用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。

先目测，正宗晒制出来的黄花菜应该是颜色、色泽都偏暗，带点干菜的那种黑色。如果是颜色明亮的土黄色，就绝对是用硫磺熏出来的。再来就是手感，柔软而富有弹性，手松开能很快松散，说明菜身干燥，松手不易散开，菜身受潮。而如手握成团，松手时有黏手现象，说明已开始霉烂，握时感到硬性，易折断，为含水量过低。再来就是闻一下，嗅之应有清香味。如有硫磺气，是过熏货，有霉气，是变质货。