当涂大肉面

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当涂大肉面

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发布:kiyomi
标签: 小吃 土特产
属地:当涂马鞍山安徽

叫响当涂大肉面是在上世纪90年代中期,当时205国道当涂段只有一两家,每碗最多卖5元,足够一人饱餐一顿,销售对象主要是路上跑车人。跑车的人吃得多了,大肉面的名声也传开了,需求随之增加,开店人趋之若鹜,竞争也随之相应出现。因此,正宗205国道、老牌205国道等招牌纷纷打出,甚至连闹市区的面馆也打上了“205国道”的招牌。当涂大肉面以其独有的特色赢得市民,赢得市场,连外地客商来马鞍山开店竟也打出了当涂面馆的招牌,当涂大肉面真成了马鞍山众多小吃中的新品牌。

肥嘟嘟的大肉片吃在嘴里一点也不腻,汁浓味醇的面汤喝到肚里真叫一个爽快。

当涂大肉面,又称205大肉面,于上世纪90年代中期落户于205国道当涂段,客人主要是路上跑车人,大肉面汁浓味醇、肥而不腻,名声渐渐传开,也因而得名“205大肉面”、“当涂大肉面”。如今,当涂大肉面已经是马鞍山众多小吃中备受市民青睐的佳品之一。

当涂相传唐朝李阳冰曾任当涂县令,因发洪水导致瘟疫流行,正值数九隆冬,他看见老百姓饥寒交迫,全身冻伤,病死的人很多。便在当地搭了一个医棚,支起一面大锅,他把猪肉、辣椒和驱寒的药材放在锅里,熬到火候时再把猪肉和药材捞出来切碎,用其锅中水将面煮熟,之后连汤带面赠送给穷人。百姓吃后抵御了寒冷,治好了冻伤。从此后争相效仿,延续千年,时至今日,称之为“大肉面”。

做出汁浓味醇、肥而不腻的大肉面,第一关就是原材料。首先,选择滑爽感好、面筋质含量适中、颜色淡且清的好面粉。面条要手工揉制,当天的面条当天制作,这样保证的劲道是大肉面最重要的内容之一。

然后是选肉。“大肉面,肉不好,它还有什么特色”,所谓的“大肉”就是五花肉,全部要求新鲜的土猪肉,不然后期再怎么努力,口味也是会打折扣的。接下来就是“大肉”的熟制过程了。甘草、桂皮等二十几味中草药与五花肉一同入锅卤制,盐巴、酱油可不能忘了。酱油是为了让肉味更香、但是拒绝一切味精、鸡精。酱油还有一个作用,就是上色。真正本色的“大肉”只会因酱油的多少或发黑或淡色,有了其他颜色就不太正常了。五花肉既然卤制好,就得红烧了。

每天凌晨2点起床揉面做面条,然后再把头天下午卤制好的“大肉”红烧。红烧五花肉要掌握火候,“火候不到位达不到效果,烧过了也不行,熟肉会‘化’了。”

客人来了,点一碗大肉面,不到几分钟一碗热气腾腾的大肉面就能上桌。这速度中的学问还在肉和面里。自制的面条下锅一分钟就能捞,捞上来的面条再用事先调制好的排骨汤浇之,撒上葱花和蒜泥,放上清晨刚做好的“大肉”,汁浓味醇,闻一闻就直流口水。

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