黎平腌鱼

说到腌鱼，黎平的腌鱼，可以说是独一无二。黎平腌鱼，是侗家拿出来待客的美食。每家每户都是自己腌制，几乎很少有味道相同的，所有说是独一无二。

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。

腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属。

纯香肉脆、味酸回甜,极具特色。

黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41％，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。侗家腌鱼的历史悠久，制作方法独特，堪称一绝。早在清代，侗族人民就开始在自家田间零星养鱼，由于产量较低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。

腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。

鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。