侗家腌鱼

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侗家腌鱼

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发布:绿色乡野
标签: 土特产 小吃 腊味
属地:修文贵阳贵州

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物,其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。 纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼,是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,博得各方宾客的赞扬。

腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属。因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高

鱼捉来后用清水养数日,使鱼肚泥沙吐净,然后将鱼破腹,取去内脏,均匀搓盐、喷酒,米酒浸两三夜,将鱼取出,盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚,外面也均匀抹拌,放入木桶或坛子,桶坛底层先垫糯糟,再放鱼,一层鱼一层糯糟,依次放满,以糯糟覆盖,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上,称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板,上压一块圆石头,或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时,桶中鱼也就可以食用。

侗族饮食文化十分丰富,特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。

侗家人喜食酸性菜肴,酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表,早在明朝就有侗族吃酸的记载,主要是腌鱼、腌肉的文字记载,腌有一个好处,鱼肉不腐不臭,而且味道鲜美可口。

侗家人的饮食离不开酸味,有“三无不吃酸,走路打捞穿”的说法,酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口,而且汤酸美味浓,吃了使人心爽气宁,食欲增加,百食不厌,常吃能健脾开胃,帮助消化,制作十分讲究,首先是鲜,原料要新鲜、味道才鲜;二是酸汤是侗家特制的酸汤水;三是反复煮熬,有“鱼煮千滚,吃得安稳”之说。

苗族和侗族一样喜欢吃酸,酸汤水自方法基本相同,如果一定要说有区别的话,就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。

1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。

3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

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