羊额烧鹅

羊额烧鹅是顺德传统名肴之一，流传于顺德区伦教街道羊额村，始于明末清初，传承至今。民国十八年《顺德县志》卷一记载“炙鹅，羊额最佳”。据此，我们可知，羊额烧鹅制作技艺早在清初已出现，到清晚期已在羊额村流行，并在顺德享有盛名，羊额烧鹅制作技艺主要由何氏等传人传承至今。

制作羊额烧鹅所需的材料有光鹅、盐、祖传中药香料、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、蜜糖，鹅以90- 95 天的黑鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂特制中药香料和盐，缝肚，滚水烫皮，过冷水，皮水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里烤成，斩件上碟，便可进食。成品的烧鹅色泽金红金红，入口奇脆无比，肉质鲜嫩，肥而不腻，再蘸上其鹅汁更是让人回味无穷，别具风味。

羊额烧鹅的独特，首先就表现在选鹅方面。经过几代人的实践，羊额烧鹅选用有“广东第一鹅”之称的黑鬃鹅(又称乌鬃鹅)，并且在饲料、饲养时间和体重方面都有自己的标准。选用的黑棕鹅每日吃谷米，放养90-95天，此时的鹅肉甜汁多。至于体重，活鹅以5公斤左右为佳。

其次在吹气和按摩两道工序就很有特色。吹气的目的是使鹅的皮肉分离，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易分离，如果皮肉粘在一-起，皮就会被烤干，吃起来不脆。但如果皮肉完全分离鹅肉烤后就散了，也不好吃。所以吹气和按.摩的标准是让鹅的皮和肉分离到仅剩它们之间的膜(即结缔组织)相连的程度，要拿捏得恰到好处，完全取决于制作者的经验。

最后在烧鹅的火候控制上，也很有特色。在烤制的时候鹅的油会慢慢从体内流出来，如果油全流走了吃起来味道就不香了，如果油流走得少，吃起来就会觉得油腻。要使鹅油不多不少，就要精确把握火候。雄记为了确保火候精到除了不断积累经验之外，在制作烧鹅工具方面，也颇用心思。制作烧鹅的瓦缸、碳铲和铁钩都是依据特定的尺寸定制的，那些用来控制火苗高低的大小不一.的铁圈则是自制的。丰富的经验加.上特制的工具，确保了对火候的精准把握。