深井烧鹅

深井烧鹅是广东省的一道传统广府名菜，属于粤菜系，以其皮脆肉嫩、丰腴不腻而著称。深井烧鹅源自广州黄埔区长洲岛深井村，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。传统的深井烧鹅需要在地面挖掘一个深坑，并在其中安置一个类似于水井形状的大缸，烤鹅时将鹅悬挂在缸内壁上，利用炭火从底部加热，让鹅肉均匀受热，从而达到外皮酥脆、内肉鲜嫩的效果。

制作深井烧鹅的主要原料包括光鹅、盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麦芽糖以及橙红色素等。首先对鹅进行处理，去掉翅膀、脚和内脏，然后通过一系列工序如吹气、涂抹香料、缝合、烫皮、晾干等步骤准备，最后才进入烤制阶段。烧鹅的烤制过程十分讲究，通过适当的火候控制，使得皮下的脂肪能够部分融化，渗透到肉质中，增加肉的滑润度。

在广州、香港、澳门及周边地区，深井烧鹅店遍布街头巷尾，每一家都有其独特的制作秘诀和风味。搭配上特制的酸梅酱，酸甜的味道与烧鹅的鲜美相互交融，为味蕾带来了丰富的享受。品尝深井烧鹅，不仅是一种味蕾的享受，更是一次对广东传统饮食文化的深刻体验。

色泽：深井烧鹅色泽金红，皮脆肉嫩，骨香肉嫩。

口感：肥而不腻，带有独特的荔枝清香，令人回味无穷。

一、深井村起源说

相传深井烧鹅起源于广州黄埔区长洲岛的深井村。该村因特殊的自然条件，村民大都擅长养鹅。他们烹制烧鹅所用的井也十分讲究，要在泥土地上挖一口干井，下堆荔枝木炭，井口横搭铁枝来烧烤整只涂了酱汁的鹅。这种独特的烤制方式使得烧鹅皮脆肉美，风味独特，深井村也因此以烧鹅闻名，这里的烧鹅被称作“深井烧鹅”。

二、古井镇起源说

另一种说法认为，历史悠久的广东烧鹅发源于江门市新会区古井镇。相传南宋末年，南宋宫廷厨师随末帝来到广东，御厨因地制宜，用窑式烤炉加荔枝木，加宫廷烧鸭配方，加乌鬃鹅，烧成了烧鹅。这一技艺随后在民间流传开来，并逐渐演变成今天我们所熟知的深井烧鹅。

三、香港深井村起源说

深井位于香港新界荃湾的西北部，位置为汀九以西，青龙头以东。香港的深井村也以出产烧鹅而闻名。在香港，深井烧鹅是一道极具特色和代表性的美食。随着香港饮食文化的发展和传播，深井烧鹅的名气也越来越大。

四、名称来历之争

广东烧鹅最著名的是“深井烧鹅”，很多人都以为“深井”是地名，故此在香港的深井村，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝。岂不知所谓“深井”其实是一种特殊烤炉形式。它是在地上生生挖出来的一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧腊就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。但是为什么很多人一说起深井烧鹅，就不由得想到香港的深井地区的烧鹅呢。那是因为香港人对烹制要求的严谨，厨师们对菜品的精益求精而形成的，他们不怕工序麻烦,完整的保留了传统 的制作过程和原材料来烹制烧鹅，日复一日、年复一年，吸引了八方来客，从而也在诸多食客心中灌输了一个不变的“真理”：深井烧鹅，就是指深井地区产的烧鹅，这里的烧鹅最正宗了！

准备材料：

主料：90 天龄、净重 3.5 斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅。

辅料：干葱头、蒜子、香葱、柠檬、麦芽糖、大红浙醋、上海白醋、盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉、老抽。

工具：充氧机、瓦缸或挂炉、烧鹅针、钩子。

制作步骤：

调制鹅盐：将盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉等调料混合均匀，放入不锈钢桶中，加盖自然发酵 24 小时。

调制皮水：将麦芽糖放入微波炉中加热至融化，倒入桶中，加入大红浙醋、上海白醋、柠檬，搅拌均匀。

选料：选择肥瘦适中、净重在 7-8 斤的鹅，生长周期为 75-100 天。

宰杀：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，掏出所有内脏，斩掉鹅掌和鹅翅，冲水 30 分钟，洗净鹅内腔。

充气壮身：将充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，充气至鹅皮胀起定型。

填料：将干葱头、蒜子、香葱切末，加入发酵好的鹅盐，混合均匀，填入鹅腹内，再灌上一小碗水。

缝针：用烧鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹内，将鹅背朝上静置 60 分钟。

二次充气：从鹅气管内充气，将鹅腔充胀至八分满。

烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约 30 秒，至鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。

上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷上老抽，之后挂在风房晾约 5 小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。

烤制：将鹅挂在预热到 230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在 220℃-250℃，烤约 35-50 分钟至皮脆即成。

下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾 3 分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。