嘉鱼鱼圆

嘉鱼鱼圆是湖北省咸宁市嘉鱼县的特产,国家地理标志保护产品，其产地保护范围为湖北省嘉鱼县鱼岳镇、陆溪镇、高铁岭镇、官桥镇、新街镇、潘家湾镇、渡普镇、簰洲湾镇共8个乡镇现辖行政区域。

长江绕流嘉鱼百余公里，境内河湖密布，是典型的江南鱼米之乡。“鱼”是嘉鱼饮食文化的代表，“无鱼不成席”已成习俗。

嘉鱼多水，水里最多的当然是鱼。鱼多得县叫嘉鱼县。嘉鱼人喜欢唱鱼歌、跳鱼舞、吹鱼器、对鱼联，当然，嘉鱼人最擅长的还是做鱼餐。除了传统的煎、煮、烧、烤、蒸、炖、熏、炒，嘉鱼人尤擅将鱼进行精加工，把鱼做成鱼丁、鱼片、鱼氽、鱼面、鱼糕、鱼圆。鱼餐中的王者是嘉鱼鱼圆。万里长江向东流，到了嘉鱼县簰洲湾却折返西流，这里的鱼就格外鲜活，鱼圆也就与众不同。别处鱼圆子纯白色，嘉鱼鱼圆微黄色，表面凸凹不平，颗大，密实而有弹性，风味迥异。

嘉鱼鱼圆是纯手工制作的，用料十分考究。从选鱼→清洗→切片→漂洗去油→绞肉→擂溃→捏圆→蒸制→冷却→真空包装→杀菌→冷藏一步也不能少。首先鱼要先去皮剔刺，然后选择白色的嫩肉。猪肉要选择上好的肥肉，鸡蛋只用蛋清，葱只选白色的部分。按鱼肉:猪肉:鸡蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9的比例调配好，然后采用空擂、盐擂及拌擂3擂打浆。蒸两道的方式，第一道蒸制成型（第一道蒸3分钟至4分钟），第二道蒸制成熟的嘉鱼鱼圆为圆形（第二道蒸5分钟至6分钟成熟），熟后呈乳白色，表面光泽，切面无气孔，质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味。

制成后可直接食用，食用时蘸点陈醋风味更佳，是吃火锅、煮面条、做汤的上上之选。为了做出不同的口味，当地人还进行了技术创新，在油炸鱼圆里添加少量的荸荠，吃起来更加酥脆可口。嘉鱼人吃鱼圆子是百吃不厌。流水席上藕夹子和鱼圆子，都是每餐必吃，年节送礼更是少不了鱼圆子。鱼圆子在嘉鱼是“硬通货”。

1、感官特色：产品为圆形，乳白色，表面光泽，切面无气孔，质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味。

2、理化指标：蛋白质含量≥9%, 脂肪含量≤22%。

《嘉鱼县志》记载“嘉鱼鱼圆是嘉鱼传统菜肴，每年春节以及家庭重大事项宴请宾客，均以其特色口感及团圆之意，为必备之地方特色菜”。鱼圆在嘉鱼不仅使悠远的鱼文化得到传承和创新，而且已成为湖北饮食文化中的一道靓丽风景。

腊月的乡村，家家户户会传出“嘭嘭嘭”的响声，那是在用刀剁鱼剁肉做圆子。也只有听着这声音的时候，才会感觉过年的气氛。乡下人家场子大，人手多，家业全，你看做圆子的人家：菜刀案板、葱姜蒜酱、味精胡椒、食油盐米、鸡蛋生粉；油锅、捞子、簸箕、篮子；锅碗瓢盆、大小蒸笼、木柴禾、柴火灶；从劈鱼到剁肉、从鱼红到搅拌、从配料到成型，直至出蒸笼等等，大大小小十几道工序呢。仅鱼一项就有杀活鱼、片鱼片、剔鱼刺、刮鱼肉、打鱼茸、拌鱼肉、搅鱼浆、抟鱼圆的工序……外加写大红对联贴对联的，圆子刚出蒸笼、还冒着热气，大师傅或小孩就会不顾烫手地抓起一个喂到嘴里，然后脸上露出满足的笑容，那景象才叫过年呢。

一、主要原辅料要求

1．淡水鱼：产地范围内的活草鱼或活青鱼。

2．生产用水：产地范围内饮用水。

3．猪肉：产地范围内生猪脊椎处肥膘肉。

二、加工工艺

1．工艺流程：选鱼→清洗→切片→漂洗去油→绞肉→擂溃→捏圆→蒸制→冷却→真空包装→杀菌→冷藏。

2．工艺要点：

（1）切片：捕捞后活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取鱼肉，去皮切片。

（2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。

（3）擂溃：鱼肉:猪肉:鸡蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9，采用空擂、盐擂及拌擂3擂打浆。

（4）蒸制：第一道蒸3分钟至4分钟成型，第二道蒸5分钟至6分钟成熟。

嘉鱼鱼圆先后获得湖北农业博览会最佳畅销产品奖，多次被省消费者委员会授予消费者满意商品，“牌洲湾”品牌更被省工商局评定为湖北省著名商标。

2014年被国家质检总局授予国家地理标志保护产品。