长坡米烂

长坡米烂是海南儋州的传统小吃。制作方法是先将大米浸泡后磨成米浆，用漏斗漏进沸腾的开水里，霎时变成一条条柔软雪白的米丝，然后，捞上来放在冷水里，再捞上来，一层一层叠放在竹蓝里，吃时配上牛肉丝、干虾米、猪肉丝、炒花生米、炸蒜头油等混捞一起，味道特别香美可口。

长坡米烂是海南儋州长坡镇的传统小吃。儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位，是儋州人早餐最喜爱的食物之一。

米烂是海南儋州的汉族传统小吃，长坡米烂排在品种繁多的儋州风味小吃的首位。儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。可见其在儋州人心目中的地位。正宗长坡米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。将米烂放入碗中，按比例放入大料和小料，米烂飘香，令人口水直流。“米烂”的经典吃法有凉拌和热烫两种。但也有人拌糖水或者炒着吃的。

“米烂”最初做法是用儋州本土种植的大米经过浸泡，石磨研磨，蒸煮，压条等工序制成的“米烂”。一家好吃的“米烂”功力应该在汤汁和调料上，天空刚起鱼肚白时，大街小巷的早餐店，小摊便开始热乎起来。店家会在头天晚上提前熬制好特制汤料，汤采用猪头骨，鸡骨架，鸡爪、海白、等作为汤底原料，再根据经验添加秘制调味品，旺火煮沸，小火煨炖，让原料和水分相互渗透，熬制出味鲜汁白的汤底。调料是店家自己根据经验熬制的一种或者几种汤汁一样的东西。其次是佐料，在海南，海鲜自然是佐料必不可少的，佐料一般有虾米，叉烧、豆角、酸菜、花生仁、炒花生油、生抽、酸汤、等等。

吃米烂也有讲究。米烂中的花生要用石臼椿碎了吃，这样不仅味道更香，花生粉也容易粘在米烂上；一碗米烂吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠长；吃完米烂，再喝一小碗热骨汤，真是香上加香，酣畅淋漓。

长坡米烂始于何时，是外传食物，还是在本地形成，这些在儋州相关的史籍都没有明确记载。通过查阅相关的史料认为，在古代，长坡很长一段时间是用来屯军的，米烂很可能是从广西来的军人把米线制作技术带到长坡，经过改良成为米烂，再从长坡流传到儋州各地。

其制作方法复杂而细致，将大米浸入水中一至二日，取出磨成稀泥状，用干净的纱布包裹，搓成米烂团，入铁锅煮熟，取出放在石臼里椿烂，加入适量的“熟浆”，并搓烂均匀，在金属制成的“米烂镜”里轻摇，让软软的米糊成丝状漏入盛大满沸腾水的铁锅中，约五分钟捞出，就是细丝状的米烂。食用时把米烂盛入碗中加上蒜头油菜，牛肉干丝，花生粉，猪腩，葱花，胡椒，辣椒、酱油、姜等配，用筷子掺匀，既香甜可口还有醒酒的功能效用呢！

看着散着香气，底层雪白，表面嵌着翡翠玛瑙一样配料的米烂，很多顾客迫不及待地举起筷子，大快朵颐。一经搅拌，香味更是扑鼻，夹起一筷子入口，软软的，滑滑的，香喷喷的，伴着各种配料一起咀嚼，软滑中又带着酥脆，让人回味无穷。

在长坡留传一个故事，说有一次一个年轻人和同伴打赌，连吃了八碗长坡米烂，赢了别人四百块钱，结果吃完后就躺在地上走不动了，大家赶紧七手八脚把他抬到旁边的宜伦江，把他泡在江水里帮助消化。