南康水籺

水籺也叫“盖籺”，盖籺是客家人的称法，其它地方称水籺。“籺”这是一个造字，由“米”字 “乙”字组成，发音eī（短音）。 “盖”，顾名思义，就是盖东西的用器。农村的客家人，装饭、装粥用的是钵头。这里所说的“盖”，就是用来盖住钵头的用篾和篾骨织成的竹器。

南康水籺作为北海一项非物质文化遗产，是以大米为主要原料制作的一种糕点，既可充饥做主食，也可作为可口的零食。南康水籺主料为优质大米，所选大米用水浸泡至手可拧碎，捞起晾干，配以适量的水磨成米浆，再将米浆勺入圆锑盘，放进蒸笼蒸制，待米浆蒸成固体后，再加米浆继续蒸制，完成一托水籺，要加6次米浆。整托水籺蒸好后放置待凉后，切成小块，加入由酱油、蒜泥等材料调配的特制配料即可食用。

水籺是一种带有客家地方特色的饮食文化，在客家地区有用水籺供奉祖先的习惯。物质匮乏的年代，客家人发挥主观能动性，创造了老少适宜、受广大民众喜爱的食物。嫩滑的水籺，浇上特制的酱汁，忍不住吃一口，整个口腔满满的都是浓郁米香味，这就是水籺带给吃货们的独特感受。在广西北海，千年古镇南康，靠海临港，美食丰富，特别是籺类小吃众多，深受人们的喜爱。但提起南康小吃，人们首先想起的还是南康水籺。南康水籺历史悠久，始产于清乾隆年间，吃水籺的习俗最早源于每年的农历七月十四（盂兰盆节、中元节），这是南康地区的风俗。现在水籺已成为人们日常生活中老少适宜、受广大民众喜爱的食物。

吃水籺，一般是把水籺用刀（或篾骨）割成菱形的一块块，大人放在碗里一口一口地咬着吃，小孩子则放在手上，一层一层地剥开来吃，想吃舍不得吃的样子，细嚼慢咽，吃得有滋有味，韵味悠长。

南康水籺洁白莹润，口感爽滑，可做主食、零食、副食、宵夜，深受人们的喜爱。别小看了简简单单的一块水籺，从原料到成品，工序严格又繁杂，最少得耗费7个小时。

南康水籺，不仅仅是一道特色小吃，更是南康几代人饮食智慧的凝结，是沉甸甸的一份传承。近年来，南康水籺作为一项地方小吃特色产业发展，销量更是大增，远销周边城市和地区，成为大家来南康探亲访友、旅游观光必买的手信。水籺在南康人生活中占据极其重要的地位，除了一日三餐加宵夜，每逢重大节日尤其是农历七月十四，南康人都有吃水籺的传统；南康及周边乡镇举办宴席的，必定人手一份南康水籺发给吃酒席的亲朋好友。

第一步：浸泡。用适量水浸泡优质大米，浸泡至手可捻碎，捞起晾干。根据气候和温度来定，需要半个小时到两个小时。

第二步：磨浆。用磨浆机把泡好的大米反复研磨，把需要一蒸屉水籺用的米浆磨好，最少耗费一个小时。

第三步：炊蒸。将磨好的米浆放入圆铝盘，将圆铝盘放进炊蒸笼，每炊最多可蒸12个水籺。在炊蒸的过程中，大约15分钟蒸熟一层，每隔15分钟放进米浆，待米浆凝固，这样反复蒸6次，水籺就有六层。在制作过程中，全靠师傅的经验，不断观察水籺的干湿和成熟程度，决定添加水分的多少。蒸熟后用手按压有一定的弹性才能把水籺取出。

第四步：冷却切块、调制佐料。水籺降至常温彻底定型后切成菱形或三角形，每块重约250克，水籺在常温下一般能保持36小时（冬天48小时）不变味不变质。

2020年1月，北海市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录公布，南康水籺作为传统技艺类项目成功入选。