梅膏酱

潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的桃梅，当地人拿这种梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱，吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。潮菜中干炸果肉、凤尾虾等油炸为主的菜都会用它来做蘸料，而用来配鲜美弹牙的白灼响螺片别有一番滋味。

梅膏酱是潮菜常用的调料，用咸水梅去核加糖炼制而成，为稀糊状酱料，市面上多为坊间制品。梅膏酱因为加了一定量的白糖，吃起来酸酸甜甜，开胃可口。用作佐料的时候，其作用与另一种潮菜酱品橘油类似，是干炸果肉、炸虾枣、蟹枣的常用蘸料。梅膏酱也可作为调料，比如清蒸排骨和红焖海参，与酱油、香豉、绍酒及芝麻酱等调料一起混合使用。

颜色自然橙黄，无沉淀；色泽光亮饱满，不浑浊；香气酸甜适中，不刺鼻；酸梅果肉清晰可见，回味浓郁，流动性好；吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。

先将桃梅用开水焯熟，捞起后沥干水分加少量盐，再去核留肉，肉中加适量的糖，搅匀腌制，便成梅膏