山塘豆腐

山塘豆腐以其滑嫩清香而成为了连州的一道名菜。 山塘豆腐有白豆腐、水豆腐、油炸豆腐、豆腐乳等多个品种。山塘豆腐之所以受食客青睐，是因为它特别滑特别嫩。做豆腐的前道工序，都是把黄豆磨成豆浆，以纱布过滤，煮好后加上石膏或卤水，使之凝固成“豆腐花”，再制豆腐。“豆腐花”是广东人对半凝固状态的豆腐的称谓，山塘人则称为“豆腐脑”。从这一称谓来看，可知山塘豆腐制作技术出自中原。

山塘豆腐之所以特别滑嫩清香，除传统的加工技术精细外，与当地的水源关系也很大，大凡泉水出名的地方，都能出产美味的豆腐。

客人到山塘，豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮汤，配以红枣葱花，清甜爽口；白豆腐切片，以温火煎得两面焦黄，佐以蒜头酱油，香、甜、脆、滑集于一体。 油豆腐（俗称“水浸鬼”）最有特色：先是将白豆腐切成3—6厘米见方，置油锅里煎炸好备用；食时可蒸可煮，可酿馅。馅有冬菇、马蹄、猪肉、牛肉、鱼肉、韭菜等，雉鸡酿豆腐为酿豆腐中的极品，若有幸吃上此味，那真是口福不浅了。

山塘豆腐质量佳名声好，除其独特的自然环境和材料外，另一个特别重要的原因可能是山塘有荆楚古道贯穿全境，还有千古雄关——南天门，古往今来穿梭品尝的客人传颂而成。《广东通志·卷三·沿革十八》记载：“连州，禹贡荆州之域，春秋战国属楚，秦为长沙之南境。”据传秦南越王赵陀“下番禺，郡南海”，从中原经长沙“下湟水”，就是经过山塘古道。传说汉代伏波将军路博德平南越时在湟溪关屯兵十万休整，也是在山塘南天门一带。可以推测，古往今来，因山塘山多偏僻，肉食肯定不多，而豆腐被乡人当作在家过年过节和待客或在千年古道边经常出卖的菜品，当是理所当然，山塘豆腐的声名远扬也不足为奇了。

山塘豆腐乳

先将豆腐切成5厘米见方，1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。再将初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，河上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），二腌渍的豆腐坯再次发酵。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。食用时加上辣椒粉，香辣可口，作主食佐料均可。