海门提汤羊肉

海门提汤羊肉是江苏南通海门著名的汉族小吃，当地山羊素以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在明末清初即负盛名。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点，兼有暖中补虚、开胃健身之功能。

提汤羊肉都在冬天制作，可拌上粉丝、青菜心用原汤白烧;还可以上酱油、冰糖和少许羊油红焖。吃法颇多，别有滋味，同中有异，异中有同，妙不可言。

南通海门山羊素以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在清末明初即负盛名。

主辅料：宰杀治净的整羊1只约20千克，白萝卜1千克。

调 料：葱750克，姜750克，绍酒500克。

制 法：整羊劈开成两爿洗净，人清水池浸3-4小时，漂尽血水。取出挂起，晾干表面水份每爿剁成2-3块。白萝切成大块，姜拍松，葱打成葱结。将羊肉投入大锅中，加水至淹没羊肉，加白萝块、姜、葱、绍酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焖烂。取出羊肉拆去所有骨骼，放置于大托盘中，倒入少许羊汤，压平，自然冷却。

1、冷食：取已冷却的羊肉方块，切片，整齐装盘，配以熬制的甜面酱、辣椒酱、青蒜末、香菜末，蘸食。

2、红烧：取冷却的羊肉，切成块，锅中加红烧调料（甜面酱、辣椒酱、盐、糖、料酒等），放入羊肉，煸透，加羊肉原汤，烧沸，收汁装盘，撒上青蒜末、香菜末。

3、汤食：取冷却的羊肉，切成块，加羊肉原汤，烧煮调味，装碗，撒上胡椒粉、青蒜末。如在羊肉拆骨时，特取下羊蹄，用原汤烧煮，制成汤菜，称作“羊蹄汤”；也可以用羊肉原汤烧沸，撒上胡椒粉、青蒜叶末、香菜叶，制成“清羊汤”。是冬季祛寒、开胃的美食。

4、此外，也可以将羊肉和鲫鱼、鱼网等用羊汤同煮成菜，其味更鲜，无鱼羊之腥膻味。