新宁腊肉

在新宁，尤其在农家，腊肉成了招待贵客的招牌菜。有些农家特意留下一些腊肉等到春种秋收、请人来家帮忙时吃，意味着主人对帮忙亲友的特别“照顾”。每年的10月前后，若能在亲友家吃上腊肉，那更是美事一件。其实，从腊肉出现的经过来看，制作腊肉的初衷并不是羡其味美，而是利于贮存。最初的时候，人们根本不知道什么叫腊肉，也不知道腊肉是什么样的味道。

新宁腊肉选料上乘，采用正宗乡里农家的土猪肉，制作考究其原因。取鲜猪肉前后腿，切成条块状。每百斤肉胚加食盐七斤、花椒200克、五十度以上白酒3公斤，充分拌匀腌制。一年四季均可生产，以隆冬腊月生产为最佳。夏秋季腌3至4天，春冬季腌7天左右，出缸后用清水漂洗干净，穿绳挂入烤箱，用锯木屑熏烤7天左右出箱，或用柴火熏烤半个月上为最佳，即为成品。其色泽分明，肌肉呈暗红色，脂肪呈淡黄色透明。肉身干爽、结实、皮韧而不硬，切面红艳光亮，腊香浓郁、瘦肥适度，除保持新鲜猪肉的营养价值，还增添了其他辅料营养。肥肉油而不腻，皮和肌肉嚼味无穷。宴客、佐酒、拼盘、熟食无不咸宜，是闲备急用的好食品,是农家招待贵宾的席上佳肴。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，可保证肉质不变，保持香味，还有久放不坏的特点。新宁腊肉采用柏枝熏制，所以可以做到夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。制作新宁腊肉要先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成三厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，利于进味，然后将炒热的花椒下盐炒烫，倒出晾凉，最后将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，再用重物压上。

冬春季两天翻一次，五天后取出。秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，两天取出后用净布抹干水分，再用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次，待烟把腊肉熏呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

新宁腊肉源自野菜苞谷喂大的土猪，经过盐的浸透和柴火慢慢熏烤而成，烘腊肉急不得，没有数月时间肉里水气不会干，香气也就出不来。炕上腊肉，漆黑如锅底，有“黑武器”之称，然经洗净，它的精美质地就会呈现出来，肥肉透亮，精肉深红，肥不腻口，瘦不塞牙。

湖南被称为蛮夷民族，当年和黄帝为争夺天下的蚩尤部落战败后，隐居到湖南一带。居住在湖南崀山一带的部落，最初将没有吃完的野猪肉挂在树干上风干，味道很美，于是经常这样做。遇到雨天的时候，将肉放在火堆上烤干。

舜帝南巡时，来到湖南崀山，吃了部落居民烤干的野猪肉，将其命名为腊（xi）肉。直到汉武帝元朔五年（公元前124）三月，朝廷封长沙定王子刘义为夫夷侯。刘义吃了“腊（xi）肉”后，将其改名为“腊（la）肉”吧。

慈禧说新宁腊肉好吃

湖南新宁人刘坤一，任两江总督、南洋大臣时，将腊肉带到京城，献给慈禧和光绪皇帝。受到慈禧和光绪帝称赞。尝过无数美味佳肴的慈禧在吃过刘坤一进献的新宁腊肉后感叹道：“好吃，好吃，美味在民间！”

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。大约7天左右，香料都已经浸入到肉中，便用棕叶绳索串挂起来，滴干水，再选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。烧柴火的农家挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。