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看着细而白、吃着筋而光，并且耐存、耐煮，便于携带。不仅在乾县境内，现已成为关中地区群众日常食用和馈赠亲友的一种佳品。
乾州的酸汤面具有“酸、旺、光、筋、香”等特点。
“酸”，指的是汤的主味。
“旺、香”，指的是油旺旺的，香气扑鼻。
“光、筋”指的是乾州酸汤面里的挂面吃起来，既光滑可口，又有嚼头。
相传在修筑乾陵时，士卒和民工不分酷暑严寒日夜苦干，当地群众为能使他们吃上面条，便把橄好切细的面条搭在竹竿晒干切断捆把，连同调好的酸汤送到工地，让士卒和民工在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之 ，不但能充饥还能解乏止渴，的确为上等慰劳食饭。后来有人把晒干面条改为手工挂面，在酸汤中有加了漂稍，就成了如今的酸汤挂面
首先要选用优质的小麦，这种小麦皮薄面饱，有筋性，谓之“筋麦”。用这种小麦磨出上白面粉，作为制作挂面的基本原料。经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂晒等几道工序制成挂面。